Ingredientes:

4 filetes de rape
½ Kg. de cangrejos (22)
250 gr de pescado blanco
10 escalonias
Aceite de oliva
Nata
2 huevos
Caldo de pescado
Gelatina de pescado
Vino blanco seco
Cebollino
Hojas de ortiga
Pimienta
Sal
Mantequilla
Palillos
Elaboración:
En una sartén y a fuego lento, calentar aceite, agregar tres o cuatro escalonias peladas y picadas y rehogarlas unos minutos. Añadir luego ½ litro de caldo de pescado y un vaso de vino blanco seco. Tapar la sartén y cocer 10 minutos.

Cocer ½ kg. de cangrejos de río. Quitarles la cola central con el intestino. Agregar a la sartén y saltearlos a fuego vivo, con la sartén tapada hasta que se vuelvan rojos. Salpimentar.

Retirar los cangrejos y en la misma sartén saltear 150 gr de pescado blanco unos minutos y retirar. Apartar algunos cangrejos para decorar, separar las cabezas del resto y sacar las colas. Colar el caldo y reservar.

Triturar el pescado con las escalonias, un poquito de nata y la carne de algunos cangrejos hasta conseguir una crema. Salpimentar 4 filetes de rape, untarlos con la crema, poner encima una cola de cangrejo y enrollar.

Poner 50 gr de mantequilla en una cazuela, colocar los rollitos, rociar con un poquito de caldo de pescado y de vino blanco. Después de 5 o 6 minutos quitar del fuego pero reservar al calor.

Colar el caldo y dar un hervor con la nata. Fuera del fuego añadir dos yemas de huevo sin dejar de mover. Napar los rollitos con la salsa y adornar con unos cangrejos y cebollino.

Presentación: Colocar en el centro un rollito de rape, añadir una cucharada de salsa y salpicar cebollino picado finamente por todo el plato. En un lateral colocar un cangrejo sobre unos dados pequeños de gelatina de pescado. Sobre el rape podemos colocar una hoja de ortiga frita en aceite de oliva muy caliente.

Alberto López de Ipiña

Ingredientes:
Para la cebolla confitada
3 cebollas dulces
1 copa de agraz
Para los melocotones asados
6 melocotones
1/2 copa de Armagnac
6 cucharadas de miel
Un puñado de almendras tostadas
Para la vinagreta de melocotón
1/2 copa de melocotones hechos puré
1/2 copa de agraz
2 cucharadas de miel
1/2 copa de aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de Modena
1 chalota
Para completar el plato
2 piezas de foie fileteadas en pedazos de un dedo de grueso
Unos puñados de berros
Elaboración:
Preparamos la cebolla confitada, salteando la cebolla a fuego fuerte, hasta que se dore. Bajamos el fuego y esperamos que se ablande. Añadimos el agraz y cocemos hasta que se reduzca.

Salpimentamos.

Preparamos la vinagreta mezclando los ingredientes y triturándolos. Pasar por el chino y salpimentar.

Para asar los melocotones, los partimos, los disponemos en una fuente, salpimentamos, los rocíamos con el Armagnac y dejamos macerar unos 30 minutos. Sobre los melocotones, vertemos la miel y las almendras trituradas (no pulverizadas). Introducimos la fuente en el horno, a la máxima potencia, durante unos 10 minutos.

Salpimentamos los filetes de foie, y rebozamos ligeramente con harina. los pasamos por la plancha, cuidando de que queden tostados por fuera, pero tiernos y jugosos por dentro.

Disponemos cada plato de la siguiente manera: en una parte del plato, el foie cubierto de la cebolla confitada; en la otra parte los melocotones asados; en el centro los berros cubiertos de la vinagreta de melocotón.

Manu Ruiz de Luzuriaga

Ingredientes:

1 kg. de carrilleras de ternera
1 ½ l. de vino tinto de rioja
4 puerros
1 cebolla
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 calabacín
2 zanahorias
2 tomates
Aceite de oliva
Pimienta
Orégano
Sal
Elaboración:
Una vez limpias, las carrilleras, las ponemos a macerar en el vino tinto, con los ajos, la pimienta y un poquito del orégano durante 12 horas.

Cortamos las verduras y las pochamos en aceite de oliva. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer durante 30 minutos.

Una vez cocidas, las pasamos por el chino y reservamos esta crema de verduras.
Sacamos las carrilleras ya maceradas y les damos un golpe de plancha disponiéndolas en la cazuela de la crema de verduras. Llevamos esta a su punto de ebullición y lo mantenemos durante tres horas vertiendo el vino en el que hemos macerado las carrilleras, le damos el punto de sal y estarán listas para la mesa, aunque este plato resulta mejor dejándolo para el día siguiente.

Se puede acompañar con una guarnición de verduras, unas patatas asadas, o un puré de castañas.

Alberto López de Ipiña

Ingredientes:

8 vieiras
100 gr de carne de congrio
½ cebolla pequeña
1 diente de ajo
250 gr de nata
4 cucharadas de tomate
Txakoli o vino Albariño
Perejil
Queso rayado
½ copa de brandy
Elaboración:
Desprendemos las vieiras de sus conchas y las limpiamos muy bien; las ponemos en una cazuela con el txakoli o vino albariño y un vaso de agua. Una vez que lleguen a su punto de ebullición las tenemos 6 minutos aproximadamente.

En una sartén doramos la cebolla muy picada y el ajo, cuando esté hecha, le añadimos el congrio picado y las vieiras picadas rehogando durante unos minutos y flambeando con el con el brandy; añadimos la nata y el tomate y dejamos que reduzca durante 10 minutos.

Una vez limpias las conchas de las vieiras, las rellenamos y las ponemos en una fuente de horno; echamos queso rallado por encima y las ponemos a gratinar.

Alberto López de Ipiña

Ingredientes:
1 pollo de caserío
4 cebollas
2 dientes de ajo
100 gr. de trufa picada
100 gr. de hoja de verde de acelgas
4 huevos
Sal
Aceite de oliva
Un vaso de vino blanco
Jugo de trufa
Caldo de pollo o de gallina
24 círculos de pasta fresca
Elaboración:
Asamos el pollo con un poquito de aceite de oliva y dos dientes de ajo.

Troceamos las pechugas y las preparamos para mezclar con la trufa, los huevos, las acelgas y la sal. Encima de un círculo de pasta fresca ponemos un poquito de la mezcla elaborada y cubrimos con otro círculo de pasta, cerrándolo como si fuera una empanadilla.

Pochamos las cebollas, agregamos un vaso de vino blanco y el jugo de trufa y caldo de pollo o gallina, pasándolo todo por el chino.

Introducimos los raviolis en esta salsa durante cuatro minutos y servimos adornando con trufa y cebollino.

Alberto López de Ipiña
Jorge Fernández Valdor
Alberto Urbina

Ingredientes: (para 4 personas)
1 lomo de bacalao
50 gr. de judías verdes cocidas
100 gr. de espárragos trigueros
200 gr. de morcilla de verdura
100 gr. de bacalao desmigado
25 gr. de tocino ibérico
3 pimientos del piquillo
1 trozo de bacalao para el pil-pil
100 gr. de calabaza
Elaboración:
Se separa la carne del bacalao de su piel, excepto la parte superior del lomo. Mezclamos la carne de la morcilla, que habremos asado, las judías verdes cocidas, el bacalao, los espárragos trigueros (con 2 minutos de cocción) y tres cucharadas de pil-pil de calabaza, trituramos el conjunto y lo vertemos sobre la piel de bacalao.

Envolvemos la piel de bacalao sobre sí misma y la cubrimos con papel de fim, elaborando pequeñas morcillas, que coceremos durante tres minutos aproximadamente.

Sacamos los rollitos en cada plato y salseamos con el pil-pil de calabaza. Se acompaña con un puré elaborado con el pimiento salteado en aceite, ajo y sal (pasado por el chino).

Pil-pil de calabaza
Cocemos la calabaza con sal y pasamos por el pasapurés mezclando con un pil-pil que hemos hecho de bacalao, tócino ibérico y aceite. Una vez colado podemos añadir unos trocitos de jamón ibérico.

Alberto López de Ipiña
Jorge Fernández Valdor
Alberto Urbina