• Embutido de patas de cerdo:
  • patas de cerdo
  • laurel
  • azafrán
  • pimienta y sal
  • papel de fin
• Lengua de cerdo
• lombarda
• caparrón (vainas de alubia)
• endibias
• puerro
• pimiento del piquillo
• patata
• vinagreta:
  • vinagre de jerez
  • aceite virgen
  • pimienta
  • sal
  • cebollino

Elaboración:

Cocemos las patas de cerdo y la lengua con agua, sal y laurel. Una vez cocidas, reservamos las lenguas en el frigorífico y deshuesadas las patas, troceamos su carne para mezclarla con un poquito de azafrán y pimienta. Rectificamos, en su caso, el punto de sal y con papel de fin realizamos una especie de morcilla, que dejaremos en el frigorífico para que coja el cuerpo deseado.

Un vez fría la lengua, la cortamos en finas lonchas y la ponemos a macerar en la vinagreta . También pondremos a macerar en otro recipiente el pimiento del piquillo cortado en diminutos cuadraditos.
Cocemos con sal la lombarda y la cortamos en cubitos, que junto a la endibia cortada en juliana, también la pondremos a macerar.

Con un molde redondo, que utilizaremos para montar el plato, cortamos las patatas en lonchas de ½ centímetro y las ponemos con sal a cocer lentamente. Una vez cocidas, las rociaremos con un poquito de vinagreta.

Cortamos las vainas en juliana y las cocemos escasamente 4 minutos, enfriándolas rápidamente para que mantengan su color. Una vez frías, las freímos en aceite bien caliente durante otros 4 minutos y las sacamos a una bayeta de papel para que pierda la grasa de la fritura.

Utilizando el molde anteriormente citado, montaremos el plato colocando una loncha de patata, una capa lombarda con endibia, una capa de lonchas de lengua de cerdo, una capa de las vainas fritas y otra loncha de patata. A un lado de la torre pondremos un bouquet de pimiento del piquillo y al otro lado un poquito de vinagreta con dos o tres bolas de pimienta enteras.

Cortamos el puerro en finas hebras que freiremos en aceite muy caliente, sacándolas antes de que se doren; vertiremos estas sobre la torre de la ensalada y el plato estará listo para servir.

Alberto López de Ipiña

Este plato fué presentado en el VI Concurso de Sociedades Gastronómicas de Euskadi por la Sociedad IOAR obteniendo el Premio a la Mejor Receta del Concurso (Donostia 27 de Noviembre de 1.994)

500 gr. de patatas
1 morcilla
250 gr. de bacalao
Espinas y cabeza de bacalao
2 huevos
aceite de oliva virgen
1 puerro
pan rallado
½ cebolla
sal de Salinas de Añana
cebollino

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar un buen caldo de bacalao. En una olla ponemos las pieles de bacalao, con espinas y cabeza que habremos pedido en la pescadería; añadimos un puerro, media cebolla y un chorro de aceite de oliva virgen y cocemos durante 15-20 minutos; colamos y añadimos las patatas troceadas para cocerlas durante otros 40 minutos; una vez cocidas hacemos una crema con la batidora (procuraremos que quede más sopa que crema jugando con el caldo); añadimos otro chorro de aceite de oliva virgen y volvemos a pasar la batidora.

Para realizar el pastel de morcilla y bacalao, troceamos el bacalao a mano en pequeños trozos que añadiremos a la morcilla sin calzón; añadimos dos yemas de huevo y mezclamos todo con una cuchara o a mano de forma que quede toda la masa más o menos homogénea; untamos el interior de los moldes de flan con un poco de aceite y añadimos por los mismos un poquito de pan rayado (a fin de podamos demoslarlos luego más facilmente). Rellenamos los moldes con la masa y los ponemos al baño María durante 20 minutos a 200º C. Sacamos, dejamos enfriar y desmoldamos.

En un plato sopero ponemos un cazo de la sopa de patata bien caliente, en el centro el flan de morcilla y bacalao que podemos adornar con alguna ramita de cebollino, albaca o cilántro. Ondo jan….

Alberto López de Ipiña

200 gr. de carne de ternera
200 gr. de carne de cerdo
200 gr. de carne de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 ½ cebolla
2 puerros
1 berenjena
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino blanco de rioja alavesa
1tomate
aceite de oliva
pimienta
sal

Elaboración:

Picamos finamente una cebolla y los puerros, los ponemos a pochar suavemente en aceite. Añadimos el caldo de carne y el vino blanco dejando reducir durante 20 minutos. A continuación tamizamos con un colador chino y reservamos.

Troceamos y salpimentamos al gusto las carnes y verduras.

Calentamos la plancha y añadimos en primer lugar la carne de ternera y una cucharada de aceite, después de 10 minutos incorporamos la carne de cerdo y 5 minutos después la de pollo. Removemos los trozos para que se hagan homogéneamente. A los 5 minutos agregaremos el resto de las verduras sin dejar de remover durante otros 3 minutos más. Montamos las brochetas intercalando las diferentes carnes y verduras y vertemos por encima la salsa que hemos elaborado previamente.

Alberto López de Ipiña

4 filetes de rape
½ Kg. de cangrejos (22)
250 gr de pescado blanco
10 escalonias
Aceite de oliva
Nata
2 huevos
Caldo de pescado
Gelatina de pescado
Vino blanco seco
Cebollino
Hojas de ortiga
Pimienta
Sal
Mantequilla
Palillos
Elaboración:
En una sartén y a fuego lento, calentar aceite, agregar tres o cuatro escalonias peladas y picadas y rehogarlas unos minutos. Añadir luego ½ litro de caldo de pescado y un vaso de vino blanco seco. Tapar la sartén y cocer 10 minutos.

Cocer ½ kg. de cangrejos de río. Quitarles la cola central con el intestino. Agregar a la sartén y saltearlos a fuego vivo, con la sartén tapada hasta que se vuelvan rojos. Salpimentar.

Retirar los cangrejos y en la misma sartén saltear 150 gr de pescado blanco unos minutos y retirar. Apartar algunos cangrejos para decorar, separar las cabezas del resto y sacar las colas. Colar el caldo y reservar.

Triturar el pescado con las escalonias, un poquito de nata y la carne de algunos cangrejos hasta conseguir una crema. Salpimentar 4 filetes de rape, untarlos con la crema, poner encima una cola de cangrejo y enrollar.

Poner 50 gr de mantequilla en una cazuela, colocar los rollitos, rociar con un poquito de caldo de pescado y de vino blanco. Después de 5 o 6 minutos quitar del fuego pero reservar al calor.

Colar el caldo y dar un hervor con la nata. Fuera del fuego añadir dos yemas de huevo sin dejar de mover. Napar los rollitos con la salsa y adornar con unos cangrejos y cebollino.

Presentación: Colocar en el centro un rollito de rape, añadir una cucharada de salsa y salpicar cebollino picado finamente por todo el plato. En un lateral colocar un cangrejo sobre unos dados pequeños de gelatina de pescado. Sobre el rape podemos colocar una hoja de ortiga frita en aceite de oliva muy caliente.

Alberto López de Ipiña

Salpimentamos.

Preparamos la vinagreta mezclando los ingredientes y triturándolos. Pasar por el chino y salpimentar.

Para asar los melocotones, los partimos, los disponemos en una fuente, salpimentamos, los rocíamos con el Armagnac y dejamos macerar unos 30 minutos. Sobre los melocotones, vertemos la miel y las almendras trituradas (no pulverizadas). Introducimos la fuente en el horno, a la máxima potencia, durante unos 10 minutos.

Salpimentamos los filetes de foie, y rebozamos ligeramente con harina. los pasamos por la plancha, cuidando de que queden tostados por fuera, pero tiernos y jugosos por dentro.

Disponemos cada plato de la siguiente manera: en una parte del plato, el foie cubierto de la cebolla confitada; en la otra parte los melocotones asados; en el centro los berros cubiertos de la vinagreta de melocotón.

Manu Ruiz de Luzuriaga

1 kg. de carrilleras de ternera
1 ½ l. de vino tinto de rioja
4 puerros
1 cebolla
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 calabacín
2 zanahorias
2 tomates
Aceite de oliva
Pimienta
Orégano
Sal
Elaboración:
Una vez limpias, las carrilleras, las ponemos a macerar en el vino tinto, con los ajos, la pimienta y un poquito del orégano durante 12 horas.

Cortamos las verduras y las pochamos en aceite de oliva. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer durante 30 minutos.

Una vez cocidas, las pasamos por el chino y reservamos esta crema de verduras.
Sacamos las carrilleras ya maceradas y les damos un golpe de plancha disponiéndolas en la cazuela de la crema de verduras. Llevamos esta a su punto de ebullición y lo mantenemos durante tres horas vertiendo el vino en el que hemos macerado las carrilleras, le damos el punto de sal y estarán listas para la mesa, aunque este plato resulta mejor dejándolo para el día siguiente.

Se puede acompañar con una guarnición de verduras, unas patatas asadas, o un puré de castañas.

Alberto López de Ipiña

8 vieiras
100 gr de carne de congrio
½ cebolla pequeña
1 diente de ajo
250 gr de nata
4 cucharadas de tomate
Txakoli o vino Albariño
Perejil
Queso rayado
½ copa de brandy
Elaboración:
Desprendemos las vieiras de sus conchas y las limpiamos muy bien; las ponemos en una cazuela con el txakoli o vino albariño y un vaso de agua. Una vez que lleguen a su punto de ebullición las tenemos 6 minutos aproximadamente.

En una sartén doramos la cebolla muy picada y el ajo, cuando esté hecha, le añadimos el congrio picado y las vieiras picadas rehogando durante unos minutos y flambeando con el con el brandy; añadimos la nata y el tomate y dejamos que reduzca durante 10 minutos.

Una vez limpias las conchas de las vieiras, las rellenamos y las ponemos en una fuente de horno; echamos queso rallado por encima y las ponemos a gratinar.

Alberto López de Ipiña

Troceamos las pechugas y las preparamos para mezclar con la trufa, los huevos, las acelgas y la sal. Encima de un círculo de pasta fresca ponemos un poquito de la mezcla elaborada y cubrimos con otro círculo de pasta, cerrándolo como si fuera una empanadilla.

Pochamos las cebollas, agregamos un vaso de vino blanco y el jugo de trufa y caldo de pollo o gallina, pasándolo todo por el chino.

Introducimos los raviolis en esta salsa durante cuatro minutos y servimos adornando con trufa y cebollino.

Alberto López de Ipiña
Jorge Fernández Valdor
Alberto Urbina

Envolvemos la piel de bacalao sobre sí misma y la cubrimos con papel de fim, elaborando pequeñas morcillas, que coceremos durante tres minutos aproximadamente.

Sacamos los rollitos en cada plato y salseamos con el pil-pil de calabaza. Se acompaña con un puré elaborado con el pimiento salteado en aceite, ajo y sal (pasado por el chino).

Pil-pil de calabaza
Cocemos la calabaza con sal y pasamos por el pasapurés mezclando con un pil-pil que hemos hecho de bacalao, tócino ibérico y aceite. Una vez colado podemos añadir unos trocitos de jamón ibérico.

Alberto López de Ipiña
Jorge Fernández Valdor
Alberto Urbina