Crema de patata con bacalao y morcilla

Este plato no es más que un caldo de los de toda la vida pero enriquecido con toques de ilusión y “sabrosones “. Lo primero que haremos será preparar un buen caldo de bacalao. En una olla ponemos trozos innobles de bacalao, con espinas, de los que cuestan poco y además dan más sabor, junto con unas verduras y un chorretón de un buen aceite de oliva y lo dejamos cocer durante una hora, momento en el que introducimos unas patatas peladas y troceadas y dejamos cocer todo durante 20 minutos. Cuando la patata está blanda, quitamos el bacalao y lo trituramos todo hasta lograr una crema – sopa, por supuesto con mucho sabor a bacalao.

Ya tenemos la crema y la reservamos.

Ahora haremos el pastelito de morcilla. Conseguimos morcillas de verdura a ser posible, les quitamos la piel y juntamos el interior de una morcilla con 2 yemas de huevo, lo trituramos bien todo e introducimos en un molde de flan pequeño y lo metemos en el horno al baño maría durante 30 minutos. Lo dejamos enfriar, paso importante pues de no hacerlo así, se romperían los flanes.

Copa de lombarda y huevas de trucha

Ingredientes para 15 personas:

  • 1 lombarda
  • 2l. de caldo de carne
  • 120 gr de huevas de trucha
  • 200 gr. de almendra cruda fileteada
  • aceite Arróniz de Rioja Alavesa y
  • sal de Salinas de Añana

Elaboración:

Cocemos la lombarda durante 20 minutos en el caldo de carne, reservamos el caldo, la batimos, colamos con un chino e iremos añadiendo caldo de la cocción hasta lograr el espesor deseado incorporamos un cucharada de aceite de Rioja Alavesa y volvemos a batir; montamos las claras a punto de nieve ayudados por  una barilla de cocina; montamos el plato en una copa de cóctel añadiendo  unas cucharadas de clara y la terminamos las huevas de trucha.

Nido de ragú de hongos, crema de calabaza, huevo campero y migas de la aldea

Ingredientes  para 4 personas:

  • 800 gr. de calabaza pelada y sin pepitas
  • 200 gr. de patata
  • 200 gr. de Boletus edulis
  • 4 huevos camperos
  • 300 gr. de pan duro
  • Caldo de ave y sal
  • 80gr. de Jamón crujiente

Elaboración:

Laminamos los hongos y los ponemos a cocer muy suavemente, a baja temperatura, durante una hora en su propio jugo. Cocemos en el caldo de ave la calabaza y las patatas troceadas durante 20 minutos reservamos el caldo  y trituramos; iremos añadiendo caldo en función de la textura que deseemos. Machacamos con un tenedor el pan para  conseguir las migas que freímos ligeramente; cuando comienze a coger un color dorado lo sacamos del fuego y lo vertimos sobre papel de cocina. Cocemos los huevos durante 50 minutos a 65 º C quitamos la cáscara  colocamos el huevo en el centro del plato; alrededor vertimos la crema de calabaza y sobre ella las láminas de hongos y las migas; rematamos el plato con unas puntas de jamón crujiente.

Ensalada templada de bacalao y patata confitada con trufa negra de Álava

Ingredientes  para 4 personas:

  • 1 patata grande de 400 gr.
  • 300 gr. de bacalao desalado
  • 1 l. de aceite virgen de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • pimienta negra
  • trufa negra de Álava
  • escarola y lechugas varias
  • vinagre de Jerez
  • sal

Elaboración:

Pelar y cortar la patata en rodajas de 6 cm. de diámetro y 0,5 cm. de grosor aproximadamente.
Confitar las patatas con el aceite, el ajo, la pimienta negra y ¼ de la trufa laminada durante dos horas a fuego muy suave.
Laminar el resto de la trufa y reservar.

Emulsionar el aceite del confit junto con la vinagre de jerez y  una pizca de sal (3 partes de aceite y una de vinagre).
Calentamos el bacalao durante 3 minutos en agua a 45 grados.  Montamos a modo de milhojas: la base de patata, el bacalao laminado y la trufa, repetimos la operación terminando con patata. Añadimos en un lateral del plato la escarola y las lechugas salseando todo el plato con la vinagreta emulsionada. Decoramos con láminas de trufa.

Bacalao y crema de Alubia Pinta Alavesa

Ingredientes (para 4 personas):

  • 800 gr. de bacalao desalado
  • Espinas de bacalao
  • ½ kg. de alubia pita
  • 150 gr. de jamón
  • /2 cebolla
  • aceite de oliva
  • 1 dl de nata
  • sal

Elaboración:

Elaboramos un fumet con las espinas y cocemos en el mismo la alubia pinta. Cuando estén cocidas, reservamos un cuarto de las mismas y el resto las trituramos, las pasamos por el colador chino y añadimos la nata  dejando a fuego lento durante 5 minutos.

Realizamos un pil-pil con el bacalao y reservamos.    Troceamos la cebolla y la pochamos en un poquito de aceite, añadimos el jamón en virutas e incorporamos las alubias enteras dejando cocer todo durante 2 minutos.
Cubrimos el plato con la crema de alubia, presentamos en el centro  el bacalao laminado sin piel, añadimos una cucharada de alubias con jamón por encima y otra cucharada de la salsa pil-pil del bacalao y estará listo para degustar.

Caracoles San Prudencio

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

  • 10 docenas de caracoles
  • 200 gr. de champiñones
  • 200 gr. de costilla de cerdo
  • 150 gr. de panceta de cerdo adobada
  • 150 gr. de jamón en tacos
  •  2 huevos cocidos
  • Salsa de tomate elaborada con: tomate, cebolla, puerro, pimiento verde y  ½ guindilla.

Elaboración:

Tendremos los caracoles entre una semana y 10 días purgándose en salvado o pan duro.
Lavamos los caracoles con sal, vinagre y agua fría. Repetimos esta operación varias veces, hasta que estén limpios. Los ponemos en agua fría, a fuego muy suave, y cuando saquen todo el cuerpo fuera, ponemos el fuego a la máxima potencia.
Cambiamos el agua, que tendremos hirviendo, varias veces hasta que dejen de sacar suciedad. Continuamos la cocción a fuego mediano hasta que queden tiernos,  hora y media aproximadamente, dependiendo del tamaño de los mismos. Cuando estén cocidos se pasan los caracoles a otra cazuela, reservando parte del caldo.
En otra cazuela freímos la costilla, la panceta y el jamón, añadimos la salsa de tomate y vertemos todo a la cazuela de los caracoles. Se fríen a fuego lento unos champiñones y se añaden a la salsa. Añadimos los huevos picados, incorporamos sal al gusto y dejamos cocer todo durante 20 minutos añadiendo, un poquito del agua de la cocción reservada.
Buen provecho!!

Capón al horno

Ingredientes:

1 Capón hermoso
1 copa de Brandy
el zumo de 2 limones
50 gr de manteca de cerdo
Sal gorda
½ l. de cava

Salsa:

250 gr de ciruelas pasas
1 dl de caldo de pollo o salsa del propio asado
50 gr de manteca
1 dl de nata
100 gr de piñones

Elaboración:

Se unta el interior del capón con la manteca de cerdo y por fuera con el zumo de limón y la sal gorda.
Inyectamos por toda la carne la copa de brandy e introducimos en el horno a fuego medio durante 2 ½ horas, vertiendo cada 15/20 minutos por encima del capón el jugo que va soltando. A la hora y media aproximadamente añadimos el cava. Los últimos 15 minutos subimos al máximo la temperatura del horno.

Salsa:

Ponemos a remojo en agua las ciruelas pasas para que se hinchen. En un sartén  calentamos la manteca y en la misma freímos los piñones, añadimos el caldo o jugo de la cocción, las ciruelas pasas y la nata, dejando cocer 15 minutos aproximadamente.

Albóndigas de alubia pinta alavesa y verduras ecológicas al vino tinto de Rioja Alavesa

Ingredientes (para 4 personas):

  • 400 gramos de alubia pinta alavesa
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo y otro verde
  • ½  calabacín
  • 2 dientes de ajo
  • 50 dl. de vino de Rioja Alavesa
  • 1 huevo grande
  • 200 gr. de miga de pan
  • 4 cucharadas de pan rallado
  • unas hebras de azafrán
  • 8 cucharadas de aceite de oliva de Rioja Alavesa
  • sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

Cocemos con muy poco agua y sal  las alubias removiendo continuamente para que no se nos peguen hasta que estén tiernas. Las trituramos añadimos la miga de pan el huevo crudo, removemos y esperamos a que enfríen; pochamos las verduras en aceite de Rioja añadiendo dos cucharadas de la crema de verduras y posteriormente añadimos el vino tinto, la pimienta, la sal y azafrán al gusto. Dejamos cocer lentamente durante 50 minutos y pasamos el resultado por el chino. Con la crema de alubias ya fría realizamos las albóndigas que pasaremos por el pan rallado y freiremos en aceite muy caliente. Añadimos la salsa de vino tinto y verduras, adornamos con un langostino de Ibarra y tendremos el plato listo para degustar.

Flan de queso Idiazábal con dulce de Rioja Alavesa

Ingredientes (para 4 personas):

  • Para el flan de queso:
    • 1/2 litro de leche
    • 3 yemas de huevo
    • 75 gr. de azúcar
    • 150 gr. de queso Idiazábal
  • Para el dulce de Rioja:
    • 11. de vino tinto de Rioja Alavesa
    • 400 gr. de azúcar
    • El zumo de 2 naranjas
    • Un racimo de grosellas

Elaboración:

Rayamos el queso y lo deshacemos con un poco de leche. Mezclamos el queso, la leche, las yemas y el azúcar ayudándonos de una batidora y vertimos todo en un molde de horno previamente caramelizado. Lo colocamos en el horno al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Una vez cuajado dejamos enfriar y desmoldamos.

Disponemos en una cazuela el vino de Rioja, el zumo y el azúcar y la ponemos a fuego medio, sin dejar de mover la mezcla durante 15/20 minutos. Cuando adquiera la densidad deseada retiramos del fuego y seguimos moviendo hasta que enfríe el dulce.

Presentamos el plato con una base de dulce de vino, colocamos el flan de queso encima y adornamos con las grosellas o cualquier otra fruta roja del tiempo.

Alberto López de Ipiña

Estofado de potro de la montaña alavesa sobre crema de patata

Ingredientes  para 4 personas:

  • 800 gramos de carne de potro de  la Montaña Alavesa
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 1 l de vino tinto de Rioja Alavesa
  • 1 1/2 l. de caldo de carne
  • orégano
  • flor de sal de Salinas de Añada
  • ½ Kg. de patata
  • 1 dl. de nata líquida
  • 50gr de mantequilla
  • 100gr de verduras varias cocidas

 Elaboración:

Salteamos la carne troceada en aceite hasta dorarla. Añadimos, previamente picadas, las cebollas, la zanahoria, los ajos y el orégano. Una vez rehogadas cubrimos con el vino tinto y el caldo a fuego lento durante una hora y media. Sacamos la carne y dejamos el resto reduciendo dos tercios aproximadamente. Colamos la reducción y volvemos a integrar la carne que cocerá durante 20 minutos más.

Con la patata, la nata y la mantequilla realizamos la crema de patata que nos servirá de base al montar el plato.

Disponemos los trozos de carne sobre la crema, agregamos las verduras cocidas añadiendo por encima el jugo del estofado y terminamos con unas láminas de flor de sal de Salinas de Añana.

Alberto López de Ipiña