Cena semaneros octubre 2014

El jueves 16 de octubre fue el elegido para la cena de semaneros de octubre.

El menú preparado por los semaneros  consistió en:

Carpaccio de Bonito

Lomos de bonito crudos cortados finamente y maridados con una vinagreta de hongos y sal ahumada

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Carpaccio de Potro

Rabadilla de potro de la Montaña Alavesa cruda, cortada finamente, maridado con aceite de Rioja alavesa, laskas de Artzai-Gazta y Flor de Sal de Salinas de Añana

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Carpaccio de Lengua

 Lengua de Ternera ecológica de Maturana, cocida y laminada con vinagreta de trufa

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Crema de fécula de Patata Gorbea con berberechos confitados en aceite Arroniz de Rioja Alavesa

 Abrimos los berberechos,  retiramos el jugo, quitamos las conchas y confitamos suavemente durante 20 minutos los frutos en aceite virgen Arróniz. Conservamos durante 24 horas los berberechos en el aceite confitado. Cocemos las patatas Gorbea con el jugo de los berberechos, hacemos una fina crema y emplatamos disponiendo una cucharada de berberechos con aceite.

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Chupito de espárragos

 Cocemos los espárragos, trituramos y pasamos por el chino. Batimos yemas de huevo y aceite incorporando suavemete a la crema de espárragos, enfriamos durante 12 horas y servimos con una reducción de vino de rioja alavesa

 

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 Patatas con pescados, almejas y verduras ecológicas

 Cocemos los puerros, cebollas, pimientos, tomates y ajos con fumet de pescado, pasamos por el chino y reservamos; ponemos a pochar las patatas troceadas en aceite virgen, añadimos la salsa realizada anteriormente y dejamos cocer; abrimos las almejas aparte y colamos el agua que han sacado añadiendo al cocido de patatas; cuando estén tiernas las mismas añadimos las almejas abiertas, el congrio, bonito, bacalao en dados pequeños, dejando reposar sin fuego 5 minutos y servimos el plato

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Presa y secreto de Euskal Txerri al vino tinto de Rioja Alavesa

 Realizamos una salsa cazadora a base de verduras huesos de cerdo y vino de Rioja alavesa; pasamos la misma por el chino y reservamos caliente.

Troceamos la Presa y el Secreto y sin aceite metemos al horno durante 12 minutos a 300 grados

Presentamos napando los trozos con la salsa anteriormente elaborada y unos tomates asados a baja temperatura

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Bon Apetit.

 

 

 

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