Ingredientes para 4 personas:
- 800 gr de ramas de bróculi
- 2 claras de huevo campero
- 8 langostinos frescos
- 40 gr de huevas de trucha
- aceite Arróniz de Rioja Alavesa y
- sal de Salinas de Añana
Elaboración:
Pelamos los langostinos y los reservamos; con las cabezas y cáscaras de los langostinos realizamos un fumet que nos servirá para cocer las ramas de bróculi durante 15 minutos. Una vez cocido batimos e iremos añadiendo agua de la cocción hasta lograr el espesor deseado incorporamos una cucharada de aceite de Rioja Alavesa, volvemos a batir y pasamos la crema por el chino; montamos las claras a punto de nieve ayudados por una barilla de cocina y saltemos ligeramente los langostinos en una gota de aceite. Montamos la copa con la crema en primer lugar, luego una cucharada sopera de clara y disponemos encima los langostinos y las huevas de trucha terminaran este exquisito plato.