Ingredientes para 15 personas:
- 1 lombarda
- 2l. de caldo de carne
- 120 gr de huevas de trucha
- 200 gr. de almendra cruda fileteada
- aceite Arróniz de Rioja Alavesa y
- sal de Salinas de Añana
Elaboración:
Cocemos la lombarda durante 20 minutos en el caldo de carne, reservamos el caldo, la batimos, colamos con un chino e iremos añadiendo caldo de la cocción hasta lograr el espesor deseado incorporamos un cucharada de aceite de Rioja Alavesa y volvemos a batir; montamos las claras a punto de nieve ayudados por una barilla de cocina; montamos el plato en una copa de cóctel añadiendo unas cucharadas de clara y la terminamos las huevas de trucha.