Ensalada de patas de cerdo

Ingredientes:

  • Embutido de patas de cerdo:
    • patas de cerdo
    • laurel
    • azafrán
    • pimienta y sal
    • papel de fin
  • Lengua de cerdo
  • lombarda
  • caparrón (vainas de alubia)
  • endibias
  • puerro
  • pimiento del piquillo
  • patata
  • vinagreta:
    • vinagre de jerez
    • aceite virgen
    • pimienta
    • sal
    • cebollino

Elaboración:

Cocemos las patas de cerdo y la lengua con agua, sal y laurel. Una vez cocidas, reservamos las lenguas en el frigorífico y deshuesadas las patas, troceamos su carne para mezclarla con un poquito de azafrán y pimienta. Rectificamos, en su caso, el punto de sal y con papel de fin realizamos una especie de morcilla, que dejaremos en el frigorífico para que coja el cuerpo deseado.

Un vez fría la lengua, la cortamos en finas lonchas y la ponemos a macerar en la vinagreta . También pondremos a macerar en otro recipiente el pimiento del piquillo cortado en diminutos cuadraditos.
Cocemos con sal la lombarda y la cortamos en cubitos, que junto a la endibia cortada en juliana, también la pondremos a macerar.

Con un molde redondo, que utilizaremos para montar el plato, cortamos las patatas en lonchas de ½ centímetro y las ponemos con sal a cocer lentamente. Una vez cocidas, las rociaremos con un poquito de vinagreta.

Cortamos las vainas en juliana y las cocemos escasamente 4 minutos, enfriándolas rápidamente para que mantengan su color. Una vez frías, las freímos en aceite bien caliente durante otros 4 minutos y las sacamos a una bayeta de papel para que pierda la grasa de la fritura.

Utilizando el molde anteriormente citado, montaremos el plato colocando una loncha de patata, una capa lombarda con endibia, una capa de lonchas de lengua de cerdo, una capa de las vainas fritas y otra loncha de patata. A un lado de la torre pondremos un bouquet de pimiento del piquillo y al otro lado un poquito de vinagreta con dos o tres bolas de pimienta enteras.

Cortamos el puerro en finas hebras que freiremos en aceite muy caliente, sacándolas antes de que se doren; vertiremos estas sobre la torre de la ensalada y el plato estará listo para servir.

Alberto López de Ipiña

Este plato fué presentado en el VI Concurso de Sociedades Gastronómicas de Euskadi por la Sociedad IOAR obteniendo el Premio a la Mejor Receta del Concurso (Donostia 27 de Noviembre de 1.994)

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