• Embutido de patas de cerdo:
  • patas de cerdo
  • laurel
  • azafrán
  • pimienta y sal
  • papel de fin
• Lengua de cerdo
• lombarda
• caparrón (vainas de alubia)
• endibias
• puerro
• pimiento del piquillo
• patata
• vinagreta:
  • vinagre de jerez
  • aceite virgen
  • pimienta
  • sal
  • cebollino

Elaboración:

Cocemos las patas de cerdo y la lengua con agua, sal y laurel. Una vez cocidas, reservamos las lenguas en el frigorífico y deshuesadas las patas, troceamos su carne para mezclarla con un poquito de azafrán y pimienta. Rectificamos, en su caso, el punto de sal y con papel de fin realizamos una especie de morcilla, que dejaremos en el frigorífico para que coja el cuerpo deseado.

Un vez fría la lengua, la cortamos en finas lonchas y la ponemos a macerar en la vinagreta . También pondremos a macerar en otro recipiente el pimiento del piquillo cortado en diminutos cuadraditos.
Cocemos con sal la lombarda y la cortamos en cubitos, que junto a la endibia cortada en juliana, también la pondremos a macerar.

Con un molde redondo, que utilizaremos para montar el plato, cortamos las patatas en lonchas de ½ centímetro y las ponemos con sal a cocer lentamente. Una vez cocidas, las rociaremos con un poquito de vinagreta.

Cortamos las vainas en juliana y las cocemos escasamente 4 minutos, enfriándolas rápidamente para que mantengan su color. Una vez frías, las freímos en aceite bien caliente durante otros 4 minutos y las sacamos a una bayeta de papel para que pierda la grasa de la fritura.

Utilizando el molde anteriormente citado, montaremos el plato colocando una loncha de patata, una capa lombarda con endibia, una capa de lonchas de lengua de cerdo, una capa de las vainas fritas y otra loncha de patata. A un lado de la torre pondremos un bouquet de pimiento del piquillo y al otro lado un poquito de vinagreta con dos o tres bolas de pimienta enteras.

Cortamos el puerro en finas hebras que freiremos en aceite muy caliente, sacándolas antes de que se doren; vertiremos estas sobre la torre de la ensalada y el plato estará listo para servir.

Alberto López de Ipiña

Este plato fué presentado en el VI Concurso de Sociedades Gastronómicas de Euskadi por la Sociedad IOAR obteniendo el Premio a la Mejor Receta del Concurso (Donostia 27 de Noviembre de 1.994)

500 gr. de patatas
1 morcilla
250 gr. de bacalao
Espinas y cabeza de bacalao
2 huevos
aceite de oliva virgen
1 puerro
pan rallado
½ cebolla
sal de Salinas de Añana
cebollino

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar un buen caldo de bacalao. En una olla ponemos las pieles de bacalao, con espinas y cabeza que habremos pedido en la pescadería; añadimos un puerro, media cebolla y un chorro de aceite de oliva virgen y cocemos durante 15-20 minutos; colamos y añadimos las patatas troceadas para cocerlas durante otros 40 minutos; una vez cocidas hacemos una crema con la batidora (procuraremos que quede más sopa que crema jugando con el caldo); añadimos otro chorro de aceite de oliva virgen y volvemos a pasar la batidora.

Para realizar el pastel de morcilla y bacalao, troceamos el bacalao a mano en pequeños trozos que añadiremos a la morcilla sin calzón; añadimos dos yemas de huevo y mezclamos todo con una cuchara o a mano de forma que quede toda la masa más o menos homogénea; untamos el interior de los moldes de flan con un poco de aceite y añadimos por los mismos un poquito de pan rayado (a fin de podamos demoslarlos luego más facilmente). Rellenamos los moldes con la masa y los ponemos al baño María durante 20 minutos a 200º C. Sacamos, dejamos enfriar y desmoldamos.

En un plato sopero ponemos un cazo de la sopa de patata bien caliente, en el centro el flan de morcilla y bacalao que podemos adornar con alguna ramita de cebollino, albaca o cilántro. Ondo jan….

Alberto López de Ipiña

200 gr. de carne de ternera
200 gr. de carne de cerdo
200 gr. de carne de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 ½ cebolla
2 puerros
1 berenjena
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino blanco de rioja alavesa
1tomate
aceite de oliva
pimienta
sal

Elaboración:

Picamos finamente una cebolla y los puerros, los ponemos a pochar suavemente en aceite. Añadimos el caldo de carne y el vino blanco dejando reducir durante 20 minutos. A continuación tamizamos con un colador chino y reservamos.

Troceamos y salpimentamos al gusto las carnes y verduras.

Calentamos la plancha y añadimos en primer lugar la carne de ternera y una cucharada de aceite, después de 10 minutos incorporamos la carne de cerdo y 5 minutos después la de pollo. Removemos los trozos para que se hagan homogéneamente. A los 5 minutos agregaremos el resto de las verduras sin dejar de remover durante otros 3 minutos más. Montamos las brochetas intercalando las diferentes carnes y verduras y vertemos por encima la salsa que hemos elaborado previamente.

Alberto López de Ipiña

4 filetes de rape
½ Kg. de cangrejos (22)
250 gr de pescado blanco
10 escalonias
Aceite de oliva
Nata
2 huevos
Caldo de pescado
Gelatina de pescado
Vino blanco seco
Cebollino
Hojas de ortiga
Pimienta
Sal
Mantequilla
Palillos
Elaboración:
En una sartén y a fuego lento, calentar aceite, agregar tres o cuatro escalonias peladas y picadas y rehogarlas unos minutos. Añadir luego ½ litro de caldo de pescado y un vaso de vino blanco seco. Tapar la sartén y cocer 10 minutos.

Cocer ½ kg. de cangrejos de río. Quitarles la cola central con el intestino. Agregar a la sartén y saltearlos a fuego vivo, con la sartén tapada hasta que se vuelvan rojos. Salpimentar.

Retirar los cangrejos y en la misma sartén saltear 150 gr de pescado blanco unos minutos y retirar. Apartar algunos cangrejos para decorar, separar las cabezas del resto y sacar las colas. Colar el caldo y reservar.

Triturar el pescado con las escalonias, un poquito de nata y la carne de algunos cangrejos hasta conseguir una crema. Salpimentar 4 filetes de rape, untarlos con la crema, poner encima una cola de cangrejo y enrollar.

Poner 50 gr de mantequilla en una cazuela, colocar los rollitos, rociar con un poquito de caldo de pescado y de vino blanco. Después de 5 o 6 minutos quitar del fuego pero reservar al calor.

Colar el caldo y dar un hervor con la nata. Fuera del fuego añadir dos yemas de huevo sin dejar de mover. Napar los rollitos con la salsa y adornar con unos cangrejos y cebollino.

Presentación: Colocar en el centro un rollito de rape, añadir una cucharada de salsa y salpicar cebollino picado finamente por todo el plato. En un lateral colocar un cangrejo sobre unos dados pequeños de gelatina de pescado. Sobre el rape podemos colocar una hoja de ortiga frita en aceite de oliva muy caliente.

Alberto López de Ipiña

Salpimentamos.

Preparamos la vinagreta mezclando los ingredientes y triturándolos. Pasar por el chino y salpimentar.

Para asar los melocotones, los partimos, los disponemos en una fuente, salpimentamos, los rocíamos con el Armagnac y dejamos macerar unos 30 minutos. Sobre los melocotones, vertemos la miel y las almendras trituradas (no pulverizadas). Introducimos la fuente en el horno, a la máxima potencia, durante unos 10 minutos.

Salpimentamos los filetes de foie, y rebozamos ligeramente con harina. los pasamos por la plancha, cuidando de que queden tostados por fuera, pero tiernos y jugosos por dentro.

Disponemos cada plato de la siguiente manera: en una parte del plato, el foie cubierto de la cebolla confitada; en la otra parte los melocotones asados; en el centro los berros cubiertos de la vinagreta de melocotón.

Manu Ruiz de Luzuriaga

1 kg. de carrilleras de ternera
1 ½ l. de vino tinto de rioja
4 puerros
1 cebolla
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 calabacín
2 zanahorias
2 tomates
Aceite de oliva
Pimienta
Orégano
Sal
Elaboración:
Una vez limpias, las carrilleras, las ponemos a macerar en el vino tinto, con los ajos, la pimienta y un poquito del orégano durante 12 horas.

Cortamos las verduras y las pochamos en aceite de oliva. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer durante 30 minutos.

Una vez cocidas, las pasamos por el chino y reservamos esta crema de verduras.
Sacamos las carrilleras ya maceradas y les damos un golpe de plancha disponiéndolas en la cazuela de la crema de verduras. Llevamos esta a su punto de ebullición y lo mantenemos durante tres horas vertiendo el vino en el que hemos macerado las carrilleras, le damos el punto de sal y estarán listas para la mesa, aunque este plato resulta mejor dejándolo para el día siguiente.

Se puede acompañar con una guarnición de verduras, unas patatas asadas, o un puré de castañas.

Alberto López de Ipiña

3 Huevos
3 Cucharadas de azúcar
6 Cucharadas de harina
1 Cucharadita de levadura
Sal
¼ Litro de agua
125 gr. de azúcar
2 Vasos de brandy
¼ Litro de nata
1 Bote de piña en almíbar
2 Kiwis
1 Bote de guindas en almíbar

Elaboración:
Separamos las yemas de las claras, y estas últimas las montamos a punto nieve. En otro recipiente se van mezclando las yemas con el azúcar, la harina y la levadura; una vez mezclada, se incorpora a las claras con cuidado y removiendo lentamente; cogemos un molde en forma de corona y echamos la masa. El molde estará previamente engrasado con margarina y harina. Lo introducimos en el horno a 180º aproximadamente durante 10 ó 15 minutos; comprobamos si esta cuajado, pinchándolo con una aguja. Si sale limpia es que está listo.

En una cazuela ponemos a calentar agua y el almíbar de la piña, con el azúcar y el brandy y lo dejamos que hierva durante unos 15 minutos. Vertemos esta mezcla sobre la corona anteriormente hecha y desmoldamos.

Montamos la nata y la esparcimos por el centro de la corona acompañada de unos trocitos de fruta. La corona se corta en porciones iguales separándolos por rodajas de piña partidas por la mitad y adornamos con rodajas de kiwi y guindas.

Alberto López de Ipiña

Elaboración:
Repartir la leche en dos recipientes, echamos en cada uno 3 onzas de chocolate, ½ copa de coñac, la mitad del cacao y los ponemos al baño María moviéndolos de vez en cuando durante media hora de hervor. Después se tapan los recipientes y se meten en el frigorífico durante todo un día.

Al día siguiente se van haciendo bolitas con una cucharilla y se reservan en un plato. Al baño María deshacemos onzas de chocolate junto a la manteca de cacao, pasamos las bolitas anteriormente hechas por esta mezcla y sin dejar enfriar unas las pasamos por los fideos de chocolate. Otras las dejamos enfriar y las pasamos por azúcar molido, otras por cacao…. Se envuelven en papel de celofán y se conservan hasta su consumo tiempo en el frigo o en sitio fresco.

Alberto López de Ipiña

Elaboración:
En un recipiente verter la leche y batirla a mano durante 15 minutos. Calentar agua en una cazuela y cuando empiece a hervir echar el zumo de naranja y la gelatina, revolver bien para que se disuelva la gelatina. Esta mezcla verterla con cuidado en el recipiente de la leche y mezclarlo bien. Introducimos esta mezcla en un molde caramelizado y lo metemos en la nevera durante 2 o 3 horas aproximadamente.

Esta tarta se puede hacer de fresa o de limón echándole la gelatina de su mismo sabor.

Alberto López de Ipiña

1kg. de patatas (a poder ser Kennebec)
½ cebolla
300 grs. de txitxikis (carne de los chorizos frescos)
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Pelamos las patas y las cascamos (no cortar) en trozos mas o menos iguales. Las reservamos en un trapo, no en agua, para que no suelten demasiada fécula.

Picamos la cebolla y la rehogamos en aceite, añadimos los txitxikis, friéndolos durante dos o tres minutos. Incorporamos las patatas y sal rehogando todo junto. Cubrimos de agua y estarán listas en una hora.

Alberto López de Ipiña