Nido de ragú de callos de bacalao, hongos, huevo campero, migas de la aldea y virutas de Euskal Txerri

Ingredientes (para 4 personas):

  • 400 gr. de callos de bacalao
  • 200 gr. de Boletus edulis
  • 4 huevos camperos
  • 300 gr. de pan duro
  • 80gr. de Jamón crujiente
  • ½ kg. de tomate natural
  • 1 cebolla
  • 2 puerros
  • 150 gr. de chorizo picante
  • 150 gr. de jamón Euskal Txerri
  • Guindilla
  • Albaca,Tomillo,Orégano y sal

Elaboración:

Limpiamos los callos y los cocemos en su propio jugo hasta que estén tiernos; al mismo tiempo pochamos la cebolla, los puerros y el tomate natural que después de 30 minutos pasaremos por el chino elaborando la salsa que añadiremos a los callos junto a las especias. Laminamos los hongos y los ponemos a cocer muy suavemente, a baja temperatura, durante una hora en su propio jugo. Machacamos con un tenedor el pan para conseguir las migas que freímos ligeramente; cuando comience a coger un color dorado lo sacamos del fuego y lo vertimos sobre papel de cocina al objeto de desgrasarlas. Cocemos los huevos durante 50 minutos a 65 º C quitamos la cáscara colocamos el huevo en el centro del plato; alrededor vertimos los callos en su salsa y sobre ellos las láminas de hongos y las migas; rematamos el plato con unas puntas de jamón crujiente.

 Alberto López de Ipiña

 

 

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