Ingredientes (para 4 personas):
- 400 gr. de callos de bacalao
- 200 gr. de Boletus edulis
- 4 huevos camperos
- 300 gr. de pan duro
- 80gr. de Jamón crujiente
- ½ kg. de tomate natural
- 1 cebolla
- 2 puerros
- 150 gr. de chorizo picante
- 150 gr. de jamón Euskal Txerri
- Guindilla
- Albaca,Tomillo,Orégano y sal
Elaboración:
Limpiamos los callos y los cocemos en su propio jugo hasta que estén tiernos; al mismo tiempo pochamos la cebolla, los puerros y el tomate natural que después de 30 minutos pasaremos por el chino elaborando la salsa que añadiremos a los callos junto a las especias. Laminamos los hongos y los ponemos a cocer muy suavemente, a baja temperatura, durante una hora en su propio jugo. Machacamos con un tenedor el pan para conseguir las migas que freímos ligeramente; cuando comience a coger un color dorado lo sacamos del fuego y lo vertimos sobre papel de cocina al objeto de desgrasarlas. Cocemos los huevos durante 50 minutos a 65 º C quitamos la cáscara colocamos el huevo en el centro del plato; alrededor vertimos los callos en su salsa y sobre ellos las láminas de hongos y las migas; rematamos el plato con unas puntas de jamón crujiente.
Alberto López de Ipiña