Carpaccio de bacalao con escabeche de verduras

Elaboración:

Pochamos puerro, cebolla y pimiento, añadimos fumet de pescado. Reservamos la mitad y lo pasamos por un colador chino.

Con el resto realizamos el escabeche añadiendo vinagre de módena y sal ahumada.

Cortamos el bacalao en finas láminas, encima añadiremos el escabeche y la salsa de verduras. Adornamos con un abanico de lechugas.

Sopa de patata Gorbea y flan de morcilla y bacalao

Ingredientes (para 4 personas):

500 gr. de patatas
1 morcilla
250 gr. de bacalao
Espinas y cabeza de bacalao
2 huevos
aceite de oliva virgen
1 puerro
pan rallado
½ cebolla
sal de Salinas de Añana
cebollino

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar un buen caldo de bacalao. En una olla ponemos las pieles de bacalao, con espinas y cabeza que habremos pedido en la pescadería; añadimos un puerro, media cebolla y un chorro de aceite de oliva virgen y cocemos durante 15-20 minutos; colamos y añadimos las patatas troceadas para cocerlas durante otros 40 minutos; una vez cocidas hacemos una crema con la batidora (procuraremos que quede más sopa que crema jugando con el caldo); añadimos otro chorro de aceite de oliva virgen y volvemos a pasar la batidora.

Para realizar el pastel de morcilla y bacalao, troceamos el bacalao a mano en pequeños trozos que añadiremos a la morcilla sin calzón; añadimos dos yemas de huevo y mezclamos todo con una cuchara o a mano de forma que quede toda la masa más o menos homogénea; untamos el interior de los moldes de flan con un poco de aceite y añadimos por los mismos un poquito de pan rayado (a fin de podamos demoslarlos luego más facilmente). Rellenamos los moldes con la masa y los ponemos al baño María durante 20 minutos a 200º C. Sacamos, dejamos enfriar y desmoldamos.

En un plato sopero ponemos un cazo de la sopa de patata bien caliente, en el centro el flan de morcilla y bacalao que podemos adornar con alguna ramita de cebollino, albaca o cilántro. Ondo jan….

Alberto López de Ipiña

Estuches de bacalao rellenos de morcilla con pil-pil de calabaza

Ingredientes: (para 4 personas)
1 lomo de bacalao
50 gr. de judías verdes cocidas
100 gr. de espárragos trigueros
200 gr. de morcilla de verdura
100 gr. de bacalao desmigado
25 gr. de tocino ibérico
3 pimientos del piquillo
1 trozo de bacalao para el pil-pil
100 gr. de calabaza
Elaboración:
Se separa la carne del bacalao de su piel, excepto la parte superior del lomo. Mezclamos la carne de la morcilla, que habremos asado, las judías verdes cocidas, el bacalao, los espárragos trigueros (con 2 minutos de cocción) y tres cucharadas de pil-pil de calabaza, trituramos el conjunto y lo vertemos sobre la piel de bacalao.

Envolvemos la piel de bacalao sobre sí misma y la cubrimos con papel de fim, elaborando pequeñas morcillas, que coceremos durante tres minutos aproximadamente.

Sacamos los rollitos en cada plato y salseamos con el pil-pil de calabaza. Se acompaña con un puré elaborado con el pimiento salteado en aceite, ajo y sal (pasado por el chino).

Pil-pil de calabaza
Cocemos la calabaza con sal y pasamos por el pasapurés mezclando con un pil-pil que hemos hecho de bacalao, tócino ibérico y aceite. Una vez colado podemos añadir unos trocitos de jamón ibérico.

Alberto López de Ipiña
Jorge Fernández Valdor
Alberto Urbina