500 gr. de patatas
1 morcilla
250 gr. de bacalao
Espinas y cabeza de bacalao
2 huevos
aceite de oliva virgen
1 puerro
pan rallado
½ cebolla
sal de Salinas de Añana
cebollino

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar un buen caldo de bacalao. En una olla ponemos las pieles de bacalao, con espinas y cabeza que habremos pedido en la pescadería; añadimos un puerro, media cebolla y un chorro de aceite de oliva virgen y cocemos durante 15-20 minutos; colamos y añadimos las patatas troceadas para cocerlas durante otros 40 minutos; una vez cocidas hacemos una crema con la batidora (procuraremos que quede más sopa que crema jugando con el caldo); añadimos otro chorro de aceite de oliva virgen y volvemos a pasar la batidora.

Para realizar el pastel de morcilla y bacalao, troceamos el bacalao a mano en pequeños trozos que añadiremos a la morcilla sin calzón; añadimos dos yemas de huevo y mezclamos todo con una cuchara o a mano de forma que quede toda la masa más o menos homogénea; untamos el interior de los moldes de flan con un poco de aceite y añadimos por los mismos un poquito de pan rayado (a fin de podamos demoslarlos luego más facilmente). Rellenamos los moldes con la masa y los ponemos al baño María durante 20 minutos a 200º C. Sacamos, dejamos enfriar y desmoldamos.

En un plato sopero ponemos un cazo de la sopa de patata bien caliente, en el centro el flan de morcilla y bacalao que podemos adornar con alguna ramita de cebollino, albaca o cilántro. Ondo jan….

Alberto López de Ipiña

Envolvemos la piel de bacalao sobre sí misma y la cubrimos con papel de fim, elaborando pequeñas morcillas, que coceremos durante tres minutos aproximadamente.

Sacamos los rollitos en cada plato y salseamos con el pil-pil de calabaza. Se acompaña con un puré elaborado con el pimiento salteado en aceite, ajo y sal (pasado por el chino).

Pil-pil de calabaza
Cocemos la calabaza con sal y pasamos por el pasapurés mezclando con un pil-pil que hemos hecho de bacalao, tócino ibérico y aceite. Una vez colado podemos añadir unos trocitos de jamón ibérico.

Alberto López de Ipiña
Jorge Fernández Valdor
Alberto Urbina