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Mousse de higado de capon con gelatina de moscatel y granizado de naranja

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Ingredientes:

  • 4 higados de pollo
  • ½ calabacín
  • ½ cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 2 vasos de caldo de capón
  • 1 huevo
  • 2 copas de moscatel
  • 2 naranjas
  • 10 hojas de gelatina
  • aceite
  • sal
  • pimienta

 Preparación para 6 personas: 

Realizamos un caldo  con un poco de verdura y el esqueleto del capón.

Hacemos un zumo con las naranjas y lo ponemos a congelar; cada 20 minutos rompemos con una chuchara para que vaya haciendo el granizado (2 horas y media aproximadamente).

En una cazuela ponemos a pochar la cebolla junto con el ajo. Cuando este pochado agregamos los higados troceados, echamos sal y una pizca de pimienta; doramos bien y añadimos el calabacin troceado y sin pelar. Regamos con el caldo y dejamos hacer durante media hora a fuego lento. Ponemos la gelatina a remojo en agua fria.

Trituramos los hígados y pasamos por el chino; comprobamos punto de sal y echamos 6 hojas de gelatina y el huevo batido. Volvemos a triturar y dejamos hacer a fuengo lento otros 2 minutos más. Retiramos y servimos en 6 copas o cuencos (dejamos enfriar 1 hora).

Calentamos el vino y le añadimos las hojas de gelatina, dejamos que se deshagan y repartimos en las copas. Dejamos enfriar.

Por ultimo, presentamos las copas  con un poco de granizado de naranja por encima.inamos las huevas de trucha.

Capón al horno

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Ingredientes:

1 Capón hermoso
1 copa de Brandy
el zumo de 2 limones
50 gr de manteca de cerdo
Sal gorda
½ l. de cava

Salsa:

250 gr de ciruelas pasas
1 dl de caldo de pollo o salsa del propio asado
50 gr de manteca
1 dl de nata
100 gr de piñones

Elaboración:

Se unta el interior del capón con la manteca de cerdo y por fuera con el zumo de limón y la sal gorda.
Inyectamos por toda la carne la copa de brandy e introducimos en el horno a fuego medio durante 2 ½ horas, vertiendo cada 15/20 minutos por encima del capón el jugo que va soltando. A la hora y media aproximadamente añadimos el cava. Los últimos 15 minutos subimos al máximo la temperatura del horno.

Salsa:

Ponemos a remojo en agua las ciruelas pasas para que se hinchen. En un sartén  calentamos la manteca y en la misma freímos los piñones, añadimos el caldo o jugo de la cocción, las ciruelas pasas y la nata, dejando cocer 15 minutos aproximadamente.

Brocheta de carnes y verduras

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Ingredientes (para 4 personas):

200 gr. de carne de ternera
200 gr. de carne de cerdo
200 gr. de carne de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 ½ cebolla
2 puerros
1 berenjena
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino blanco de rioja alavesa
1tomate
aceite de oliva
pimienta
sal

Elaboración:

Picamos finamente una cebolla y los puerros, los ponemos a pochar suavemente en aceite. Añadimos el caldo de carne y el vino blanco dejando reducir durante 20 minutos. A continuación tamizamos con un colador chino y reservamos.

Troceamos y salpimentamos al gusto las carnes y verduras.

Calentamos la plancha y añadimos en primer lugar la carne de ternera y una cucharada de aceite, después de 10 minutos incorporamos la carne de cerdo y 5 minutos después la de pollo. Removemos los trozos para que se hagan homogéneamente. A los 5 minutos agregaremos el resto de las verduras sin dejar de remover durante otros 3 minutos más. Montamos las brochetas intercalando las diferentes carnes y verduras y vertemos por encima la salsa que hemos elaborado previamente.

Alberto López de Ipiña

Foie con melocotones asados y cebolla confitada

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Ingredientes:
Para la cebolla confitada
3 cebollas dulces
1 copa de agraz
Para los melocotones asados
6 melocotones
1/2 copa de Armagnac
6 cucharadas de miel
Un puñado de almendras tostadas
Para la vinagreta de melocotón
1/2 copa de melocotones hechos puré
1/2 copa de agraz
2 cucharadas de miel
1/2 copa de aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de Modena
1 chalota
Para completar el plato
2 piezas de foie fileteadas en pedazos de un dedo de grueso
Unos puñados de berros
Elaboración:
Preparamos la cebolla confitada, salteando la cebolla a fuego fuerte, hasta que se dore. Bajamos el fuego y esperamos que se ablande. Añadimos el agraz y cocemos hasta que se reduzca.

Salpimentamos.

Preparamos la vinagreta mezclando los ingredientes y triturándolos. Pasar por el chino y salpimentar.

Para asar los melocotones, los partimos, los disponemos en una fuente, salpimentamos, los rocíamos con el Armagnac y dejamos macerar unos 30 minutos. Sobre los melocotones, vertemos la miel y las almendras trituradas (no pulverizadas). Introducimos la fuente en el horno, a la máxima potencia, durante unos 10 minutos.

Salpimentamos los filetes de foie, y rebozamos ligeramente con harina. los pasamos por la plancha, cuidando de que queden tostados por fuera, pero tiernos y jugosos por dentro.

Disponemos cada plato de la siguiente manera: en una parte del plato, el foie cubierto de la cebolla confitada; en la otra parte los melocotones asados; en el centro los berros cubiertos de la vinagreta de melocotón.

Manu Ruiz de Luzuriaga

Carrileras al vino tinto Zapadiel

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Ingredientes:

1 kg. de carrilleras de ternera
1 ½ l. de vino tinto de rioja
4 puerros
1 cebolla
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 calabacín
2 zanahorias
2 tomates
Aceite de oliva
Pimienta
Orégano
Sal
Elaboración:
Una vez limpias, las carrilleras, las ponemos a macerar en el vino tinto, con los ajos, la pimienta y un poquito del orégano durante 12 horas.

Cortamos las verduras y las pochamos en aceite de oliva. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer durante 30 minutos.

Una vez cocidas, las pasamos por el chino y reservamos esta crema de verduras.
Sacamos las carrilleras ya maceradas y les damos un golpe de plancha disponiéndolas en la cazuela de la crema de verduras. Llevamos esta a su punto de ebullición y lo mantenemos durante tres horas vertiendo el vino en el que hemos macerado las carrilleras, le damos el punto de sal y estarán listas para la mesa, aunque este plato resulta mejor dejándolo para el día siguiente.

Se puede acompañar con una guarnición de verduras, unas patatas asadas, o un puré de castañas.

Alberto López de Ipiña

Estofado de jabalí

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Ingredientes:
Para 4 raciones:
1 kilo de jabalí
Harina
Aceite
100 gramos de manteca de cerdo
Dos dientes de ajo
Una cebolla
1 palo de canela
Pimienta
Clavo
Un vaso de vinagre
Una manzana
Sal
Elaboración:
Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad aceite y mitad manteca de cerdo.

Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole cuando esté a medio cocer, una manzana rallada.

Begoña Espoz

Cerdo agridulce

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Ingredientes:

  • 800 gr. de aguja de cerdo troceada
  • 1 cebolla
  • 1 latita de piña
  • vinagre
  • harina
  • un pimiento rojo
  • aceite
  • pimienta
  • un pellizco de sal

Elaboración:

Se calienta un poco de aceite en la cazuela y se dora la cebolla pelada y picada fina; se añade en cuanto tome color, se rehoga revolviendo con cuchara de madera y se espolvorea con harina.

Se escurre el lí­quido de la conserva de la piña, se mezcla con dos cucharadas de vinagre y se vierte sobre la carne.

Se salpimienta, se añade lí­quido hasta cubrir la carne al ras y se cuece a fuego muy suave hasta que la carne esté bien tierna. Alrededor de 1 h. 30 m.

Poco antes de terminar se añade la piña troceada se prueba y rectifica el punto de sal y se le da un hervor para eliminar el exceso de lí­quido que pueda tener.

Se sirve adornado con el pimiento crudo cortado en ruedas finas.

Begoña Espoz