Ingredientes:
Para la cebolla confitada
3 cebollas dulces
1 copa de agraz
Para los melocotones asados
6 melocotones
1/2 copa de Armagnac
6 cucharadas de miel
Un puñado de almendras tostadas
Para la vinagreta de melocotón
1/2 copa de melocotones hechos puré
1/2 copa de agraz
2 cucharadas de miel
1/2 copa de aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de Modena
1 chalota
Para completar el plato
2 piezas de foie fileteadas en pedazos de un dedo de grueso
Unos puñados de berros
Elaboración:
Preparamos la cebolla confitada, salteando la cebolla a fuego fuerte, hasta que se dore. Bajamos el fuego y esperamos que se ablande. Añadimos el agraz y cocemos hasta que se reduzca.
Salpimentamos.
Preparamos la vinagreta mezclando los ingredientes y triturándolos. Pasar por el chino y salpimentar.
Para asar los melocotones, los partimos, los disponemos en una fuente, salpimentamos, los rocíamos con el Armagnac y dejamos macerar unos 30 minutos. Sobre los melocotones, vertemos la miel y las almendras trituradas (no pulverizadas). Introducimos la fuente en el horno, a la máxima potencia, durante unos 10 minutos.
Salpimentamos los filetes de foie, y rebozamos ligeramente con harina. los pasamos por la plancha, cuidando de que queden tostados por fuera, pero tiernos y jugosos por dentro.
Disponemos cada plato de la siguiente manera: en una parte del plato, el foie cubierto de la cebolla confitada; en la otra parte los melocotones asados; en el centro los berros cubiertos de la vinagreta de melocotón.
Manu Ruiz de Luzuriaga
Ingredientes:
1 kg. de carrilleras de ternera
1 ½ l. de vino tinto de rioja
4 puerros
1 cebolla
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 calabacín
2 zanahorias
2 tomates
Aceite de oliva
Pimienta
Orégano
Sal
Elaboración:
Una vez limpias, las carrilleras, las ponemos a macerar en el vino tinto, con los ajos, la pimienta y un poquito del orégano durante 12 horas.
Cortamos las verduras y las pochamos en aceite de oliva. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer durante 30 minutos.
Una vez cocidas, las pasamos por el chino y reservamos esta crema de verduras.
Sacamos las carrilleras ya maceradas y les damos un golpe de plancha disponiéndolas en la cazuela de la crema de verduras. Llevamos esta a su punto de ebullición y lo mantenemos durante tres horas vertiendo el vino en el que hemos macerado las carrilleras, le damos el punto de sal y estarán listas para la mesa, aunque este plato resulta mejor dejándolo para el día siguiente.
Se puede acompañar con una guarnición de verduras, unas patatas asadas, o un puré de castañas.
Alberto López de Ipiña
Ingredientes:
Para 4 raciones:
1 kilo de jabalí
Harina
Aceite
100 gramos de manteca de cerdo
Dos dientes de ajo
Una cebolla
1 palo de canela
Pimienta
Clavo
Un vaso de vinagre
Una manzana
Sal
Elaboración:
Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad aceite y mitad manteca de cerdo.
Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole cuando esté a medio cocer, una manzana rallada.
Begoña Espoz
Ingredientes:
Elaboración:
Se calienta un poco de aceite en la cazuela y se dora la cebolla pelada y picada fina; se añade en cuanto tome color, se rehoga revolviendo con cuchara de madera y se espolvorea con harina.
Se escurre el líquido de la conserva de la piña, se mezcla con dos cucharadas de vinagre y se vierte sobre la carne.
Se salpimienta, se añade líquido hasta cubrir la carne al ras y se cuece a fuego muy suave hasta que la carne esté bien tierna. Alrededor de 1 h. 30 m.
Poco antes de terminar se añade la piña troceada se prueba y rectifica el punto de sal y se le da un hervor para eliminar el exceso de líquido que pueda tener.
Se sirve adornado con el pimiento crudo cortado en ruedas finas.
Begoña Espoz