Ensalada templada de bacalao y patata confitada con trufa negra de Álava

Ingredientes  para 4 personas:

  • 1 patata grande de 400 gr.
  • 300 gr. de bacalao desalado
  • 1 l. de aceite virgen de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • pimienta negra
  • trufa negra de Álava
  • escarola y lechugas varias
  • vinagre de Jerez
  • sal

Elaboración:

Pelar y cortar la patata en rodajas de 6 cm. de diámetro y 0,5 cm. de grosor aproximadamente.
Confitar las patatas con el aceite, el ajo, la pimienta negra y ¼ de la trufa laminada durante dos horas a fuego muy suave.
Laminar el resto de la trufa y reservar.

Emulsionar el aceite del confit junto con la vinagre de jerez y  una pizca de sal (3 partes de aceite y una de vinagre).
Calentamos el bacalao durante 3 minutos en agua a 45 grados.  Montamos a modo de milhojas: la base de patata, el bacalao laminado y la trufa, repetimos la operación terminando con patata. Añadimos en un lateral del plato la escarola y las lechugas salseando todo el plato con la vinagreta emulsionada. Decoramos con láminas de trufa.