4 filetes de rape
½ Kg. de cangrejos (22)
250 gr de pescado blanco
10 escalonias
Aceite de oliva
Nata
2 huevos
Caldo de pescado
Gelatina de pescado
Vino blanco seco
Cebollino
Hojas de ortiga
Pimienta
Sal
Mantequilla
Palillos
Elaboración:
En una sartén y a fuego lento, calentar aceite, agregar tres o cuatro escalonias peladas y picadas y rehogarlas unos minutos. Añadir luego ½ litro de caldo de pescado y un vaso de vino blanco seco. Tapar la sartén y cocer 10 minutos.

Cocer ½ kg. de cangrejos de río. Quitarles la cola central con el intestino. Agregar a la sartén y saltearlos a fuego vivo, con la sartén tapada hasta que se vuelvan rojos. Salpimentar.

Retirar los cangrejos y en la misma sartén saltear 150 gr de pescado blanco unos minutos y retirar. Apartar algunos cangrejos para decorar, separar las cabezas del resto y sacar las colas. Colar el caldo y reservar.

Triturar el pescado con las escalonias, un poquito de nata y la carne de algunos cangrejos hasta conseguir una crema. Salpimentar 4 filetes de rape, untarlos con la crema, poner encima una cola de cangrejo y enrollar.

Poner 50 gr de mantequilla en una cazuela, colocar los rollitos, rociar con un poquito de caldo de pescado y de vino blanco. Después de 5 o 6 minutos quitar del fuego pero reservar al calor.

Colar el caldo y dar un hervor con la nata. Fuera del fuego añadir dos yemas de huevo sin dejar de mover. Napar los rollitos con la salsa y adornar con unos cangrejos y cebollino.

Presentación: Colocar en el centro un rollito de rape, añadir una cucharada de salsa y salpicar cebollino picado finamente por todo el plato. En un lateral colocar un cangrejo sobre unos dados pequeños de gelatina de pescado. Sobre el rape podemos colocar una hoja de ortiga frita en aceite de oliva muy caliente.

Alberto López de Ipiña

Envolvemos la piel de bacalao sobre sí misma y la cubrimos con papel de fim, elaborando pequeñas morcillas, que coceremos durante tres minutos aproximadamente.

Sacamos los rollitos en cada plato y salseamos con el pil-pil de calabaza. Se acompaña con un puré elaborado con el pimiento salteado en aceite, ajo y sal (pasado por el chino).

Pil-pil de calabaza
Cocemos la calabaza con sal y pasamos por el pasapurés mezclando con un pil-pil que hemos hecho de bacalao, tócino ibérico y aceite. Una vez colado podemos añadir unos trocitos de jamón ibérico.

Alberto López de Ipiña
Jorge Fernández Valdor
Alberto Urbina