Bocaditos de cardo rellenos de hongos y verduras en salsa de piquillo y ajo al aceite virgen

Elaboración:

Se limpia y se cuece el cardo con agua, sal y una cabeza de ajo. Los fileteamos y reservamos.

Pochamos cebolla y puerro en aceite de oliva, añadimos el pimiento de piquillo y un hongo troceado. Reservamos la mitad y con el resto y un poquito de caldo de verduras dejamos reducir y lo pasamos por el chino. Deshacemos los dientes de ajo y los emulsionamos con aceite de oliva virgen. Rellenamos dos filetes de cardo con la farsa reservada y pasamos por harina y huevo antes de freír en aceite bien caliente. Servimos acompañados de la salsa y la crema de ajo.

Verduras escabechas con pate de anchoillas

Ingredientes (4 persona):

  •  ½ cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 200 gr. de lombarda
  • ½ calabacín
  • 2 tomates
  • 20 dl de vinagre
  • 20 dl de agua
  • 20dl de vino blanco de Rioja Alavesa
  • 15dl de aceite virgen arróniz
  • Pimienta
  • Sal de Salinas de Añana
  • 150 gr. de queso Filadelfia
  • 80 gr. de anchoillas en aceite
  • 8 boquerones

Elaboración:

Troceamos las verduras en daditos y las pochamos suavemente en el la mitad de aceite virgen de oliva arróniz, añadimos el vino,  vinagre y el agua y dejamos cocer durante 20 minutos.

Escurrimos las verduras y las disponemos en pequeños recipientes o en tazas de café. Batimos las anchoillas, la pimienta, el queso y un buen chorro del líquido de la cocción de las verduras, añadiendo el resto del aceite hasta elaborar el paté  que dispondremos encima de las verduras acabando con un par de boquerones.

Podemos adornar con unas huevas de pescado

Nido de ragú de hongos, crema de calabaza, huevo campero y migas de la aldea

Ingredientes  para 4 personas:

  • 800 gr. de calabaza pelada y sin pepitas
  • 200 gr. de patata
  • 200 gr. de Boletus edulis
  • 4 huevos camperos
  • 300 gr. de pan duro
  • Caldo de ave y sal
  • 80gr. de Jamón crujiente

Elaboración:

Laminamos los hongos y los ponemos a cocer muy suavemente, a baja temperatura, durante una hora en su propio jugo. Cocemos en el caldo de ave la calabaza y las patatas troceadas durante 20 minutos reservamos el caldo  y trituramos; iremos añadiendo caldo en función de la textura que deseemos. Machacamos con un tenedor el pan para  conseguir las migas que freímos ligeramente; cuando comienze a coger un color dorado lo sacamos del fuego y lo vertimos sobre papel de cocina. Cocemos los huevos durante 50 minutos a 65 º C quitamos la cáscara  colocamos el huevo en el centro del plato; alrededor vertimos la crema de calabaza y sobre ella las láminas de hongos y las migas; rematamos el plato con unas puntas de jamón crujiente.

Brocheta de carnes y verduras

Ingredientes (para 4 personas):

200 gr. de carne de ternera
200 gr. de carne de cerdo
200 gr. de carne de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 ½ cebolla
2 puerros
1 berenjena
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino blanco de rioja alavesa
1tomate
aceite de oliva
pimienta
sal

Elaboración:

Picamos finamente una cebolla y los puerros, los ponemos a pochar suavemente en aceite. Añadimos el caldo de carne y el vino blanco dejando reducir durante 20 minutos. A continuación tamizamos con un colador chino y reservamos.

Troceamos y salpimentamos al gusto las carnes y verduras.

Calentamos la plancha y añadimos en primer lugar la carne de ternera y una cucharada de aceite, después de 10 minutos incorporamos la carne de cerdo y 5 minutos después la de pollo. Removemos los trozos para que se hagan homogéneamente. A los 5 minutos agregaremos el resto de las verduras sin dejar de remover durante otros 3 minutos más. Montamos las brochetas intercalando las diferentes carnes y verduras y vertemos por encima la salsa que hemos elaborado previamente.

Alberto López de Ipiña

Pochas

Ingredientes:

500 grs. de pochas
1 cebolla
2 pimientos rojos frescos
2 pimientos verdes frescos
1 tomate pelado
Caldo de carne
1 cucharada de pimentón
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Troceamos las verduras y las freímos en una cazuela hasta que la cebolla empiece a dorarse, añadimos las pochas rehogándolas durante dos minutos.

Cubrimos con el caldo de carne y agregamos la sal, dejando cocer suavemente durante hora y media aproximadamente.

10 minutos antes de servir incorporamos una cucharada de pimentón, frito brevemente en aceite, con los ajos. Quedará el plato mucho más fino, si previamente asamos los pimientos y los pelamos.
Alberto López de Ipiña