La cocina de Josep Pla | Zapardiel: Revista de Cultura y Gastronomía
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La cocina de Josep Pla

Josep PlaJosep Pla es un escritor “desconocido” para la gran masa lectora. Defenestrado por unos por escribir en catalán y por otros por hacerlo en castellano, es el crítico por excelencia del siglo XX. Viajero impenitente, en sus obras se refleja una crudeza marcada quizá por sus orígenes payeses, pero también una sinceridad sin ambages. Fiel cronista de su época, si hay algo en lo que se recrea, es en el mundo de la cocina. Su obra “Lo que hemos comido” muestra un afán por recuperar la comida de toda la vida, sin suntuosidades ni exquisiteces, sin mezclas exóticas. Su comida aboga por captar el sabor de los alimentos de forma desnuda, sin aditamentos que escondan su autenticidad.

Vaya ante todo, que Pla no es un crítico de cocina. Él ni siquiera sabe cocinar. No es un gastrónomo ni un gourmet, sino un gourmand, esto es, un amante de la comida buena y abundante, un paladar seguro. No esperéis encontrar datos o recetas de comida china, hindú o cajún en este libro, no va con él. Es un gran conocedor de la comida del país, y cuando habla de país se refiere exclusivamente al Ampurdán.

En sus artículos, Pla añora sus años mozos como indicadores de mejores alimentos. Aunque reconoce que ahora hay más donde elegir, ya que la economía del país ha mejorado ostensiblemente, echa de menos los manjares, la disposición para sentarse a la mesa y las horas de la comida y de la cena como momentos del día dirigidos únicamente al arte de comer. Hoy en día las prisas han acabado con estos conceptos.
Haciendo un recorrido por sus escritos nos topamos con una dicotomía a la que alude una y otra vez: las dos grandes cocinas existentes en Europa. Por un lado la cocina del norte, donde predominan los platos cocinados con mantequilla y leche, y por otro la cocina del sur (mediterránea sobre todo) en la que se utilizará el aceite para la elaboración de los platos. No se decanta por ninguna de las dos, simplemente expone que hay platos y salsas que casan mejor con el aceite y otros en los que la mantequilla da un toque superior.

Josep Pla en 1917, con 20 años de edad.

Josep Pla nace en Palafrugell en 1897. Al terminar sus estudios de Derecho, se dedicó al periodismo, trabajando en el diario La Publicitat, del que fue corresponsal en Madrid y París. Continuó ejerciendo corresponsalías para otros periódicos en Francia, Alemania, Italia, Inglaterra y Rusia.

Durante la Guerra Civil, manifestó sus simpatías por el bando nacional, y trabajó para los servicios de información de Cambó, a favor del bando franquista, en Marsella y Génova.

Desde este período, y hasta finales de los años 40 sólo escribió en castellano, entre las que destaca su controvertida “Historia de la segunda República española”.

Seguirá dedicado al periodismo y a la literatura, sobre todo en lengua catalana.

Muere en 1981, en Mas Pla de Llofriu.

Josep Pla intenta recuperar la comida familiar, no cree que los restaurantes –salvo honrosas excepciones en determinadas creaciones– sean la panacea, museos donde la gente pueda encontrar los mejores elaboraciones culinarias. En cambio, la comida casera ha sido siempre para él un lugar donde las anónimas cocineras dan lo mejor de sí, logrando superar el mediocre espectáculo culinario nacional.

A menudo critica la escasa aportación de la cocina del Ampurdán, y en general de la española, al espectro europeo. Comenta que es una comida fuerte, ruda y repetitiva. A comienzos de siglo, los payeses comían seis veces a la semana –de lunes a sábado– la célebre carn d’olla, una especie de olla podrida típica de Cataluña, y los domingos un arroz. Eran otros tiempos y otras circunstancias, sí, pero lamenta la falta de imaginación y de finura en el quehacer culinario.

Aparte de hacer un recorrido por el espacio, también el tiempo juega un importante papel. divide el año en cuatro temporadas culinarias, coincidiendo con las estaciones. De entre ellas resalta la primavera, cuando la mayoría de los productos de huerta hacen su aparición. En su época, sin electrodomésticos que conserven los alimentos, sin transporte que hiciera posible disfrutar de productos de temporada de otras zonas, y sin las conservas, la gente sólo podía apreciar los productos frescos, tal como eran, en primavera. Hoy en día los adelantos técnicos han permitido que podamos comer cualquier cosa fuera de temporada, pero sin duda las verduras y legumbres recién salidas de la huerta no tienen parangón alguno.

En cuanto a las carnes, Pla lamenta que en el país no haya una cocina del buey, uno de los tres grandes, junto con el cerdo y el cordero. Esta carne de la que carecemos tiene vital importancia en la alimentación del norte de Europa, en donde gran parte del régimen cárnico está basado en el mencionado animal. Abusamos del cerdo, siendo una carne con alto contenido en grasas. Del cordero no es muy amigo, ya que, siempre en su opinión, es un animal que, cocinado, desprende un acusado olor.

Josep Pla La obra literaria de Josep Pla abarca generos como la biografía, la crónica periodística, el relato de viajes, el cuento y la novela.

Su obra completa, que el mismo se encargará de fijar de 1956 a 1965, abarca 45 volúmenes, unas veinte mil páginas de prosa, en catalán y castellano.

Es, sin duda, el escritor catalán más leido, y más popular de todos los tiempos.

Su vinculación al bando fascista en la guerra civil, provocó que no obtuviera un reconocimiento pleno hasta después de su muerte, y aún hoy en día es objeto de controversia.

El Ampurdán no es zona de pescado. El procedente del mar tardaba mucho en llegar, y en su mayor parte, lo hacía corrompido. Cataloga el pescado según sus preferencias, y entre ellas no está el bacalao, aunque reconoce que los cocineros del País Vasco son grandes elaboradores de este producto. De entre los pescados de río resalta la trucha. En cuanto a los mariscos, considera al bogavante como el rey.

En la cocina no es partidario de las mezclas. El pescado no casa con la carne, por eso repudia las paellas compuestas por estos dos elementos. Lo esencial de este plato es el arroz y su elaboración, así que la aparición de demasiados acompañantes no hará sino tapar el sabor y la textura de la estrella del plato.
En lo relativo a las salsas, destaca la mayonesa dentro de la cocina del aceite. No se ponen de acuerdo los eruditos en cuanto a su origen –un poema del francés Lancelot en el siglo XVII ya hace mención a la composición de esta salsa– pero se ha convertido en la primera salsa mediterránea. En cambio, el ajoaceite –versión hispana del alioli– no está entre sus preferencias, por la utilización del ajo. Es este un producto que Pla detesta, porque devasta y arrasa todos los demás sabores, y permanece en el estómago mucho después de hacer la digestión. El ajo, según el escritor, debe aparecer siempre que no quede otro remedio, en muy pequeñas dosis. Lo mismo sucede con el vinagre. Unas gotitas bastarán para resaltar un plato que lo requiera, pero si se nos va la mano, se arruinará.

En resumen, Pla es un enamorado de la comida, de los alimentos tal como son, en su estado más puro. Defiende una comida propia y patria, que importe los buenos quehaceres de otras europeas y que exporte lo mejor de sí. Que sea capaz de articularse por sí sola.

Un buen paladar.

Bibliografía

Dada la inmensidad de la obra de y sobre Josep Pla, sólamente incluímos aquí obras con alguna vinculación gastronómica.

* Bahí, Pere. El que menjava Josep Pla. Barcelona : Columna, 1997
* Fàbrega, Jaume. La cuina de Josep Pla. Barcelona : La Magrana, 1997
* Pla, Josep. El cuaderno gris. Barcelona : Bibliotex, 1999
* Pla, Josep. El quadern gris. Barcelona : Destino, 1998
* Pla, Josep. Lo que hemos comido. Barcelona : Destino, 1997
* Pla, Josep. El que hem menjat. Barcelona : Destino, 1990
* Pla, Josep. Alguns grans cuiners de l’Empordà. Barcelona : Destino, 1984

Enlaces interesantes

* El profeta de la dieta mediterránea: magnífico artículo de Manuel Vázquez Montalbán sobre las preferencias culinarias de Josep Pla.
* Josep Pla en Wikipedia
* Fundació Josep Pla. Abundante información sobre la vida y obra de Josep Pla.

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1 comentario

  1. El ajoaceite no es ninguna “versión hispana del alioli” y el nombre de éste no se escribe así, sino “all i oli”, lo que en catalán significa, justamente, ajo y aceite. En castellano, pues, ajoaceite o ajiaceite; y all i oli en catalán. Son una y la misma cosa. Por lo demás y por si acaso, no es mayonesa con ajo, sino que se hace con los dos ingredientes mencionados en su nombre.

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