Dos libros de cocina

En esta obra se proponen criterios y guías para el maridaje de platos y vinos españoles. El elenco de autores abarca todos las vías de acercamiento al difícil arte del maridaje de vinos y manjares:

• Manuel Martínez Llopis: historiador de la gastronomía
• Salvador Gallego: chef
• Jesús Flores: enólogo y sumiller
• Miguel Aranzueque: catador
• Luis Cepeda: organizador y compilador de la obra

La obra trata de aconsejar e ilustrar puntos de contacto y equilibrio entre platos clásicos de la gatronomía española y vinos actuales. Se trata de que vinos y platos se potencien mutuamente: de que los unos aumenten el valor y las cualidades de los otros y viceversa.

Según se explica en el propósito de la obra, se ha pasado de la rigidez en la elección de los vinos que acompañan a un plato (tal plato=tal tipo de vino) a un eclecticismo experimental. Se trata de llegar a un compromiso intermedio, poner un poco de orden y de sentar principios amplios.

No se puede hablar propiamente de una «cocina española». Hay zonas y subzonas con diferentes cocinas, gustos y productos. Estas zonas, ni siquiera coinciden con las divisiones administrtivas. En las recetas de libro se intentan reflejar todas estas diferentes cocinas.

En la culinaria de España, se ha pasado de la cocina tradicional, rígida, sin innovaciones y, a veces, indigesta, a una cocina extranjerizante. Hoy se vuelve a lo tradicional, pero con otras presentaciones, innovaciones y más adaptada a las corrientes culinarias modernas. Estas son las pautas que sigue el libro en sus recetas.

Este libro es un punto intermedio entre una obra de referencia y un tratado gastronómico: hay abundantes índices y glosarios, así como una importante parte doctrinal.

Cada plato consta de una amplia y completa ficha, donde se indican: ingredientes, origen regional del plato, nivel de coste económico, tiempo de elaboración, fotos y pasos de alaboración.

Para cada plato se proponen tres vinos. La elección se explica mediante una documentada y erúdita justificación. La espléndida ficha de cada vino incluye: foto d ela etiqueta, nombre, denominación de origen a la que pertenece, clase, tipo de uva, color, aroma, sabores, posibles maridajes, grado alcohólico, tiempo de oxigenación, temperatura de servicio recomendada y necesida o no de decantación.

El libro se completa con un vocabulario del vino y unos índices onomásticos de vinos y bodegas.

Se proponen 9 aperitivos, 6 sopas, 11 potages, 5 platos de huevos, 6 platos de verduras, 3 arroces, 22 platos de pescado, 8 platos de aves, 12 platos de carne y 5 postres. En total 87 preparaciones tradicionales de la cocina española. con estos platos se maridan 261 vinos.

La parte doctrinal la componen los siguientes textos de los autores:

Manuel Martínez Llopis: Cocina tradicional española
Jesús Flores: Maridaje y servicio de vinos
Miguel Aranzueque: Variedades de uva y maridaje
Salvador Gallego: Calidad culinaria

Una obra con una presentación exquisita y muy recomendable, tanto para los que simplemente busca recetas de cocina tradicionales o aumentar sus conocimeintos sobre los vinos españoles, como para los que quieran iniciarse o profundizar en el maridaje de caldos y alimentos.

1. Cómo preparar huevos, pastas, arroces, verduras, legumbres, hongos y hierbas
2. Cómo preparar la mesa y seleccionar vinos, cafés, licores y puros
3. Cómo preparar pescados y mariscos
4. Cómo preparar carnes y caza
5. Cómo preparar postres
6. Cómo organizar una cocina

Los nombres de los autores nos dan una idea del tenor del libro: si mezclamos la sencillez y popularidad de Karlos Arguiñano, la exquisitez y espíritu innovador de Juan Mari Arzak y el espíritu didáctico y emprendedor de Patxi Antón, agitamos y servimos, obtenemos un libro como el que tenemos entre las manos.

Es una obra a medio camino entre la divulgación y el libro de texto, que etrata de abordar todos los elementos de la gastronomía y la restauración.

Se estructura en los 6 volúmenes antes indicados: el 2º y el 6º se centran e los aspectos que podríamos denominar «hosteleros», y los restantes se dividen según la clasificación usual de los ingredientes. Estos cuatro tomos dedicados a la culinaria comienzan haciendo una revisión del producto de que se trate (carnes, pescados o arroces), indicando características, clases, conservación, preparación, trucos y aspectos prácticos, etc. A continuación se incluyen recetas seleccionadas referidas al producto en cuestión, unas de Arzak y otras de Arguiñano.

Los dos tomos de hostelería se estructuran de manera diferente según el tema a tratar, pero no faltan recetas de Arzak y Arguiñano, ilustrativas o complementarias de las cuestiones explicadas.

Cada tomo finaliza con un completo índice, donde el lector puede encontrar rápidamente los conceptos o recetas tratados en el texto.

Hay que destacar la claridad de la exposición, lo acertado del desarrollo y la elegancia de la presentación.

Nos extenderemos un poco sobre la presentación, uno de los aspectos más destacables de esta obra. Se incluyen magníficas fotografías ilustrativas de los platos, procesos o productos a los que se alude, completados con acertados y simpáticos cuadros y grabados: podemos ver la «Vieja friendo huevos» de Velázquez ilustrando el apartado de los huevos, o un fresco egipcio que representa un banquete en la sección de historia de la gastronomía.

Muy adecuado para cualquiera que tenga inquietudes gastronómicas y quierea profundizar en algunos conceptos o, simplemente, recrearse la vista con las magníficas ilustraciones de la obra.