Julio Camba, el Brillat-Savarin español

Tengo entre las manos uno de los más maravillosos libros de cocina que jamás se hayan escrito: La casa de Lúculo o el arte de comer. Es uno de los obsequios más acertados y apropiados que he recibido: un librito que reúne en sus páginas el humor, la cultura, la literatura y el arte culinario.

En homenaje a su autor, el gallego Julio Camba, presentamos este artículo.

Julio Camba Andréu nace en Vilanova de Arousa, provincia de Pontevedra, el 16 de diciembre de 1884, en una familia de clase media: su padre era médico y maestro de escuela.

A los trece años, Julio se escapa de casa y embarca como polizón en un barco que va a Argentina.

En Buenos Aires se introduce en los círculos anarquistas y hace sus primeras armas literarias redactando proclamas y panfletos. A consecuencia de ello, en 1902 es expulsado de Argentina, junto a otros anarquistas extranjeros.

De regreso en España, comienza a colaborar en El Diario de Pontevedra, pero rápidamente se instala en Madrid y en 1904 lo encontramos redactando artículos para El País, España Nueva y Los Lunes de El Imparcial.

En 1906 comienza su carrera como corresponsal en el extranjero, enviando crónicas desde Cosntantinopla para La Correspondencia de España.

A su regreso de Cosntantinopla inició su relación con ABC, que perduraría hasta su muerte. Ejerce de corresponsal en París y Londres. En 1911 está en Alemania y en 1916 viaja a Nueva York.

Vuelve a Madrid en 1917, pero continúa viajando: en 1921 vuelve como corresponsal a Berlín y, de 1929 a 1931 desarrolla su trabajo desde Nueva York.

Siguió viajando hasta 1949, fecha en la que, por motivos de salud, fija su residencia en Madrid.

Murió el 28 de febrero de 1962.

Julio Camba fue en periodista, un articulista. Éste era el género que dominaba y el que mejor iba a su estilo de cronista rápido, mordaz, impresionista, impulsivo e intuitivo.

La mayoría de sus libros son simples recopilaciones de artículos, sin añadidos ni correcciones: así sucede desde el primero, Alemania, impresiones de un español (1916) hasta el último, Millones al horno (1958).

Incluso en La casa de Lúculo, que presenta una factura de monografía o de ensayo, sin canibalizar artículos anteriores, podemos descomponer la estructura del libro en capítulos que pueden pasar perfectamente por artículos temáticos.

Julio Camba hiso dos breves incursiones en el terreno de la narrativa; El destierro, que cuenta sus andanzas en Argentina y El matrimonio de Restrepo, una novela breve.

Las palabras claves para definir su personalidad podrían ser: humorista, anarquista, viajero y gastrónomo. No es una mezcla extraña: en todo humorista subyace un anarquista, alguien que destroza el orden establecido y pone en la picota de la risa las más solemnes verdades admitidas. Y en todo viajero hay (o debería haber) un gastrónomo: una de las experiencias más gratificantes al conocer un país es trabar contacto con sus usos culinarios, sus platos, sus sabores. Nadie se debe preciar de conocer un páis sin haber asimilado su cocina.

Las cuatro características juntas, nos dan el retrato perfecto de un epicúreo, un bon vivant. Alguien para quien la vida es demasiado corta para tomarla en serio y para no gozar en ella de todo lo que la pueda hacer atractiva. Se dice que las últimas palabras de Camba fueron: «La vida es buena, pero se acaba».

El humor de Julio Camba es suave, fino; apenas una leve ironía que se introduce entre su prosa. No busca el sarcasmo, no recurre a exageraciones ni a deformaciones; sólo busca ese perfil cómico que presentan todas las cosas cuando el humorista posa sus ojos en ellas.

Su anarquismo no es militante ni destructor. Fuera de su etapa argentina nunca se pronunció en política. No obstante, no oculta esa experiencia ni reniega de ella:

«Yo me dedicaba a escribir manifiestos […]. Aquellos manifiestos tenían por objeto enardecer el espíritu de las multitudes y yo mismo fui adquiriendo cierto ardor bélico a medida que los escribía. Seguramente no faltarán amigos que me desprecien al saber que yo cultive ese género de literatura. Sin embargo, cada una de aquellas páginas, que se imprimían en hojas sueltas y que se fijaban clandestinamente en las paredes de los edificios, tenían más emoción y más intensidad que muchas de las cosas que escribí después, de conformidad con los tratados de estética. […] Aquel entusiasmo sería ridículo en cualquier otra circunstancia, pero allí no.» (El destierro)

El anarquismo permanece aferrado a su espíritu, y aflora en forma de prosa humorística que somete a su imperio todos los asuntos divinos y humanos: sin ensañarse, pero sin respetar nada.

Julio Camba era un viajero. Uno de esos viajeros que están a gusto en cualquier parte; que conservan intactas la humildad y la capacidad de asombro que les permite observar y aprehender la realidad de una tierra extranjera. Pasó viajando la mayor parte de su vida, y eso es algo que no se hace sin gusto. Su estirpe gallega, su facilidad para los idiomas, su curiosidad y esa vena anarco-humorística que le permitía estar por encima de los extrañamientos, parecen cualidades perfectas para el viajero impenitente que fue.

Y llegamos al gastrónomo. Aunque amante de todos los placeres de la vida, fue la cocina el que más le atrajo y al que dedico su (para nosotros) obra maestra: La casa de Lúculo.

Aunque aparece presentado como un tratado, esta obrita escrita en 1927 (150 páginas en la edición de la Colección Austral) hilvana la serie de reflexiones y opiniones sobre al gastronomía con las que nos obsequia el autor.

A través de sus páginas observamos al Camba curioso, que se ha informado sobre las técnicas culinarias, las calidades de los alimentos, los vinos y la etiqueta.

También se nos aparece el Camba viajero, que habla con perfecto conocimiento de causa de las cocinas de los países que visitó.

Y, por supuesto, tenemos al Camba humorista, que no pierde oportunidad de intercalar un comentario jocoso o alguna interpretación hilarante y absurda para algunos de los misterios de la cocina.

Aunque es exigente y crítico con la calidad de los alimentos, Julio Camba no es un exquisito, un gourmet, al decir de los franceses: es un amante de la buena mesa, un gourmand que aprecia los platos contundentes sobre las fantasías salseadas. Tampoco crea el lector que nos hallamos ante un tragaldabas: aprecia y elogia caviares y trufas, aunque no desprecia, ni mucho menos, fabadas y chuletones.

La carne parece ser su debilidad, por el entusiasmo con que habla de ella y por la delectación que demuestra cuando escribe sobre su preparación. De los pescados, su favorito es la sardina, aunque no desdeña los lenguados. Como bebida se decanta por los vinos franceses y el coñac; los cócteles le parecen abominables.

Son frecuentes los comentarios irónicos sobre la ostentación y el esnobismo en la mesa: «los grandes magnates se consideran, por su condición, en el caso ineludible de comer siempre lo más caro, renunciando frecuentemente a lo mejor». Para Camba, el arte de comer requiere en primer lugar conocimiento, pero también naturalidad y espíritu de aventura. El nunca rehusará probar un plato desconocido, como tampoco pasará apuro por repetir cinco veces de un plato, si ha sido de su agrado.

En su análisis de las cocinas regionales, Julio Camba es inmisericorde. Pone a la cocina española en su sitio: «La cocina española está llena de ajo y preocupaciones religiosas»; reconoce la superioridad de la cocina francesa: «Los franceses han creado una gran cocina, la mejor cocina del mundo», pero no perdona el artificio ni el abuso de salsas y complementos hacia el que había evolucionado: «una cocina donde los condiemntos adjetivos predominan sobre los alimentos sustantivos»; vapulea a la cocina inglesa, aunque reconoce la calidad de sus carnes de vacuno y ovino: «Se dicen horrores de la cocina inglesa, pero, en realidad, esta cocina no existe como tal cocina. Solo existen unas carnes maravillosas»; la cocina americana también sufre sus ironías: «Â¿Qué clase de cocina quieren ustedes que tenga un pueblo sometido a la ley seca?»; por fin, aprecia la sencillez y honestidad de las cocinas alemana e italiana, la sabiduría de la cocina china y proclama lo absurdo de la cocina vegetariana. Termina su repaso a la culinaria mundial con un maravilloso análisis de la cocina antropofágica.

La casa de Lúculo, a pesar de estar escrito hace 74 años, no ha perdido un ápice de frescura y recomendamos encarecidamente al lector que se haga con un ejemplar, se siente cómodamente en su mejor sillón y se disponga a pasar un par de horas estupendas.

Como anticipo, traemos algunas perlas del texto que, creemos, darán digno colofón a este artículo.

Los españoles nos cauterizamos con ajo el paladar, así como los yanquis se los cauterizan con alcoholes helados y contradictorios, y si nuestras cocineras son tan aficionadas al ajo, no es porque este condimento les sirva para hacer una buena comida, sino, al contrario, porque les sirve para no tener que hacerla.

A cualquiera se le ocurre que, dado el estrecho parentesco de la carne con la mantequilla, la mantequilla ha de acompañar a la carne mejor que el aceite. […] y si alguien me dice que sobre gustos no hay nada escrito, yo le contestaré que, por eso mismo, ya es hora de que se vaya escribiendo algo.

Este Madrid que odia el mar, constituye, a la vez, una mala capital política y una pésima capital gastronómica. La capital gastronómica de España debiera estar en la costa, y, especialmente, en una costa norteña, porque es del norte de donde le viene al mundo el apetito.

El primer francés que se comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo, sino un hambriento.

Cualquier destino, sin embargo, que le reserve el porvenir a la cocina francesa, lo cierto es que hasta ahora ninguna otra puede quitarle el cetro, al que daremos, si ustedes quieren, forma de trinchante. […] El último pinche francés tiene categoría de doctor en ciencias culinarias frente al cocinero más enpingorotado de cualquier otro país.

En Florencia hemos comido como prebostes; en Roma como cardenales (los papas, muy viejos, por lo general, cuando ascienden a la silla de San Pedro, comen con excesiva moderación).

La cocina alemana es una cocina muy pobre, no cabe duda. Alemania tiene muy poco mar, y si el káiser Guillermo puso un día en el mar una cantidad de submarinos que no estaba en proporción con sus costas, no pudo poner, en cambio, ninguna cantidad equivalente de langostas ni de rodaballos.

Carnes, carnes excelentes, preparadas del modo más sencillo. Carnes y pescados: tal es la base principal de lo que llamaremos cocina inglesa. Luego viene una serie de papillas, cremas, sopas de leche, confituras y mermeladas, alimentación puramente infantil que nos revela al pueblo inglés como un pueblo que no ha alcanzado aún la mayoría de edad.

Cuando todo el mundo trata de ensanchar los horizontes de la cocina ensayando cruces animales e injertos vegetales, remontando hasta sus orígenes el curso de los ríos y buscando una pesca abisal en el fondo del océano, he aquí a los vegetarianos, quienes no sólo pretenden echarnos agua en el vino, sino que se proponen a la vez quitar de nuestra mesa todas las tajadas para dejarnos únicamente algo de lechuga o escarola. ¿Qué hay, señores? Poco apetito ¿eh? Lo sentimos mucho, pero nosotros por ahora todavía podemos darle trabajo al diente.

Si la obesidad es opuesta a la reproducción de las especies, como pretenden algunos doctores de escaso apetito, que, considerándose personificación de la Ciencia, quieren elevar su desgana a la categoría de norma general […] diga usted que los hombres que engordan son, precisamente, los sensuales, y que el que sea capaz de quedarse con ganas ante un buen plato por temor a engordar, se quedará también con ganas ante todas las otras cosas agradables que hay en la vida.

Probablemente, en España se podrían obtener muy buenos vinos, pero lo primero sería que quisiéramos obtenerlos y que, en vez de aspirar a recoger cada año en tal o cual parte cien hectolitros de venta segura, nos resignásemos a recoger tan solo, cada seis o siete años, veinticinco hectolitros de venta problemática.

En el boardign-house donde yo vivía, la cena sólo se diferenciaba del almuerzo por la ropa que adoptábamos para tomarla. Como la señora de la casa no variba nunca nuestros platos, nos hacía variar nuestros trajes, y la monotonía culinaria del establecimiento se compensaba así con su diversidad vestimentaria.

En casi todo el interior de Castilla, al pescado se le llama fresco, pero no al pescado fresco, sino al pescado podrido. […] El bacalao, en efecto, o la mojama no se corrompen, y de aquí el que al pescado podrido se le llama fresco para distinguirlo de los pescados curados.

Los pueblos tienen siempre los gobiernos y los restaurantes que se merecen.

¡Absurdos restaurantes estos de Madrid, con una pequeña cocina familiar y una sala enorme para banquetes, bodas y bautizos! […]Para que usted elija depositarán sobre su mesa un tratado de Historia Natural en varios capítulos: Aves, Pescados, Carnes, Mariscos, Legumbres, Caza… Es la lista de las cosas que pudiera haber en el establecimiento si fuese la época debida. […]Ya sé que más de un establecimiento acostumbra a sevir a sus clientes grandes paellas a la valenciana los lunes, pote gallego los martes, callos a la andaluza los miércoles, fabada asturiana los jueves, bacalao a la vizcaína los viernes, etc. Pero eso es política federal más que cocina regional.

La primera fabada que yo he tomado en mi vida me la ofreció en Somió don Melquiades Ãlvarez, y era tan buena, que a causa de ella estuve a punto de ingresar en el partido reformista.

La Historia no está determinada únicamente por la necesidad elemental de comer, sino, además, por el deseo artístico de comer bien.

Lúculo era un gran general que hacía rendirse por hambre a sus enemigos, y por satisfacción a sus amigos.

¿Qué rato pasaríamos si un ama de casa nos sentará a su mesa sin presentarnos previamente a su familia ni a sus invitados? Pues peor aún será el que nos oculte la personalidad de los manjares que nos sirva. A la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decírnoslo será cosa de llamar, según los casos a la Dirección General de Seguridad o al Laboratorio Municipal.

La comida popular, buena o mala, debe constituir para el viajero un dato de tanto valor como el paisaje, con el que guarda siempre una íntima afinidad. Lo uno explica lo otro, y el automovilista que se ponga a comer caviar en la paramera de Ávila no comprenderá la solemnidad de la paramera ni apreciará tampoco la exquisitez del caviar, y será al mismo tiempo un pésimo viajero y un gastrónomo abominable.

Los curas gallegos tienen siempre la casa llena de vituallas. Sus feligreses saben que el hombre más santo peca, por lo menos, diez veces al día, y les complace ver al párroco incurriendo en el pecado de gula como una garantía de que no incurre en otros pecados.

No se lleve usted nunca, durante la comida, el cuchillo a la boca y reserve para mejor ocasión sus habilidades de tragasables.

• • Camba, Julio. Alemania. Impresiones de un español. Madrid : Renacimiento, 1916
  • Camba, Julio. Aventuras de una peseta. Madrid : Espasa Calpe, 1958
  • Camba, Julio. La casa de Lúculo o el arte de comer. Madrid : Espasa Calpe, 1968
  • Camba, Julio. La ciudad automática. Madrid : Espasa Calpe, 1942
  • Camba, Julio. Mis páginas mejores. Madrid : Gredos, 1956
  • Caballero Bonald, José Manuel. Julio Camba. Papeles de Son Armadans, 1956, I
  • Souza Fuertes, Lizbeth. Humor y gastronomía en Julio Camba. Food Representation in Literature, Film and the Other Arts. 17-19 de febrero del 2000. University of Texas at San Antonio

• Julio Camba Andréu: Artículo de La Enciclopedia do Emigración Galega. Recoge la vida y obra de Julio Camba, en especial su étapa en Argentina.
• Acerca de Julio Camba: Artículo de Juan bonilla, en la revista Clarín que analiza a Julio Camba como periodista.
• Un escritor llamado Julio Camba: Articulo del diario Información, firmado por Mario Martínez Gomis sobre la personalidad e Julio Camba.
• Julio Camba: Artículo sobre la vida y obra de Julio Camba.