La buena mesa

Aun a riesgo de incurrir en lugares comunes, repetiré lo que tantas veces se ha hecho de comparar el placer de la mesa a los placeres espirituales más respetados. Todos hemos leído o hemos visto en el teatro o en el cine la perfecta combinación de un banquete con la música. Vienen a ser una pareja modélica. Mientras los comensales comen o en su caso devoran, un pianista puede estar interpretando la más melancólica de las partituras, o también un conjunto de cámara lo más distinguido de su repertorio. No es concebible ni en el pasado ni en el presente un banquete de boda sin música.

Tan importante es todo lo que concierne a la comida que el Derecho le ha prestado una atención especial. La referencia a los alimentos es frecuente, e incluso en el Código Canónico se tienen muy presentes las implicaciones del sustento que forma parte’importante de las obligaciones de los obispos con respecto a los seminaristas pobres. Nadie podrá negarle pretensiones espirituales a la Iglesia. Incluso cuando un matrimonio en crisis inicia un proceso de ruptura del vinculo la fórmula legal que utilizan los ordenamientos jurídicos es el de la separación de lecho, mesa y habitación.

Que la costumbre de reunirse alrededor de una mesa es más que la estricta de alimentarse está demostrado por una larga tradición histórica. Es muy acertada la conocida frase de que la cocina también es cultura. Cultura o culturas, segúnlas épocas y las costumbres que en todo caso han concedido una importancia especial a lo que pasa en una mesa repleta de manjares. Los romanos, no sabría precisar en qué época, al comenzar un banquete elegían de entre ellos al que llamaban «Rex bibendi» el rey por una noche que marcaba el ritmo de la comida y sobre todo de la bebida y de las canciones. Sólo se escanciaba y se brindaba cuando él lo ordenaba y se cantaban las canciones por él elegidas según la inspiración del momento. Este tipo de celebraciones gastronómicas podían degenerar en auténticas orgías a poco que se le fuera la mano al que rinaba por tan breve espacio de tiempo.

Por lo demás, siguiendo con los romanos. Luculo viene a ser uno de los más exquisitos gourmet de la civilización occidental cuya fama resiste el paso del tiempo. La anécdota que nos ha llegado tiene plena actualidad. Un día que estaba solo, el jefe de los cocineros le sirvió una comida modesta y ante las recriminaciones de Lúculo se disculpó diciendo que no había invitados. Fue entonces cuando Lúculo le amonestó: «¿Qué dices? ¿Acaso no sabías que Lúculo cenaría hoy en casa de Lúculo?»

En esta cuestión concreta del servicio y de los señores,resulta obligado señalar al maestresala como el precursor del sommelier aunque su función era mucho más arriesgada. Tenía que probar la comida y la bebida de los príncipes y demás poderosos de la tierra y no para comprobar si el punto del asado era el adecuado, sino si las carnes o los vinos estaban envenenados. Este procedimiento resultaba eficaz para los venenos de acción rápida. Sí el maestresala caía fulminado en medio de espantosos retortijones, la prudencia más elemental aconsejaba a los allá presentes que se abstuvieran. Para los otros venenos, los de efecto retardado, evidentemente no servía pero tampoco se trataba de que el maestresala probara la víspera lo cocinado, pues lo que se hubiera podido ganar en seguridad se perdía en calidad con la comida recalentada.

Pero no todos son respetuosos homenajes para la buena cocina. Tiene poderosos enemigos. Citaré a dos de ellos, ambos de origen americano. Los McDonaId en primer lugar y luego esa cosa abominable que se llama comida de trabajo. Ya te pueden ofrecer maná celestial a la bullabesa. Te sentará mal si los demás se empeñan en analizar los pormenores técnicos y comerciales de la próxima campana de invierno para aumentar la cartera de pedidos. Que se vayan al infierno.

No me despediré sin poner dos ejemplos que constituyen los extremos opuestos de la misma función, la de comer. En uno no participé, pues ni siquiera había nacido, en el otro fui uno de los protagonistas. El primero tuvo lugar el 22 de febrero de 1926 para celebrar la inauguración por Alfonso XIII del Ferrocarril Secundario de Zumarraga a Zumaya. Según relata en un brillante reportaje periodístico una tal Teresa Zarco, al susodicho monarca y a cargo de la Diputación le agasajaron, mucho mas allá de lo que se merecía, con: entremeses variados, huevos escalfados a la Regente, salmón del Bidasoa, salsa tártara, pastel de hígado a la Santa Alianza, pollastra de Urrestilla, ensalada italiana, bomba de frutas, pastel de milhojas y dulces variados. Todo ello regado con tintos de Rioja de 1904 y champán «Cordón Rouge» de 1913, además de los cafés, licores y cigarros.

El segundo ejemplo sucedió en una fecha imprecisa de, pongamos 1940, en lo más crudo del hambre que asoló nuestras ciudades tras la guerra civil. Estaba yo con mis diez años y mi apetito de niño famélico, con mi tía Lola y mi abuela Javiera. Era un día que se salía de lo comente y de las obligadas y escasas lentejas siempre viudas, no porque fuera domingo, sino porque mi tía Lola había conseguido de no sé donde dos latas de sardinas y un chorizo. Nos disponíamos a devorar aquellas «delikatessen» cuando sonó el timbre. La vivienda era pequeña, vieja y pobre. La cocina daba directamente a la escalera y la única puerta de acceso era precisamente la de la cocina. Los tres miramos alarmados hacia la puerta y tras una pausa, al segundo timbrazo, sin decimos nada, coincidimos los tres en esconder apresuradamente las latas y el chorizo y los platos que nos podían delatar. A saber quien era el inoportuno: ¿Conocido?, ¿vecino?, ¿amigo?, ¿gorrón?, ¿pedigüeño?…

Por último, un famosísimo consejo de Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de «Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Transcendente»: Aforismo: «Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante lodo el tiempo que esté en nuestra casa».